Fische haltbar zu machen, war für unsere Vorfahren eine große Herausforderung. Ohne Kühlung halten die Fänge nicht besonders lange frisch. Viele traditionelle Fischrezepte, die wir bis heute kennen und lieben, stammen aus einer Zeit vor der Erfindung des Kühlschranks. Die Norweger waren es wohl, die das Beizen entdeckt und als Methode für „Graved Lachs“ vor Jahrhunderten entwickelt haben. Das Prinzip ist dabei so genial wie einfach und das Ergebnis unglaublich lecker! Vergraben müsst Ihr den Fisch jedoch heutzutage nicht mehr. Wir zeigen Schritt für Schritt, wie Lachs beizen wesentlich einfacher und rückenschonender auch ohne Spaten funktioniert.
Zucker gehört zum Lachs beizen dazu
Versprochen: Einen Lachs zu beizen schafft jeder! Besonders gut geeignet für diese Methode sind neben dem Klassiker Lachs nahezu alle Forellenarten und Saiblinge. Ob also nun aus dem Berg- oder aus der Ostsee, dem Bachforellenfluss oder dem Forellensee – besonders größere Salmoniden werden gerne gebeizt serviert.
Die beiden Filets werden, Rücken an Rücken, mit der Hautseite nach unten auf ein Küchenbrett gelegt und gleichmäßig dünn mit Meersalz bestrichen. Dann kommen die Filets für ca. eine Stunde in den Kühlschrank. Nach der kleinen Pause wird eine der beiden Filethälften noch einmal kräftiger mit Meersalz bestreut. Richtwert: Streuen Sie einfach so viel Salz drauf, dass das Weiß des Salzes die rote Farbe des Fleisches fast vollständig überdeckt.
Um den Lachs zu beizen benötigen wir streng genommen eigentlich nur Salz. Dieses entzieht dem Filet das Wasser. Dadurch wird der Fisch konserviert. Allerdings würden die Filets dann so streng salzig schmecken, dass man sie nicht mehr essen will. Erst durch den Einsatz der mindestens gleichen Menge an Zucker gleichen wir den Geschmack aus, und aus den Filets werden wahre Leckerbissen. Zudem sorgt der Zucker zusätzlich als Konservierungsmittel und lässt die Filets besser reifen.
Die alten Norweger haben den Fisch nach dem Beizen einfach in Beutel gesteckt und in der Erde verbuddelt. Daher das Wort „Graved“ – vergraben. Einbuddeln müssen wir unser Fische heute nicht mehr! Im Kühlschrank herrscht die richtige Temperatur, um die Filets prächtig reifen zu lassen.
Im ersten Durchgang werden beide Filethälften dünn mit braunem Rohrzucker bestreut. Anschließend lässt man sie für etwa zehn Minuten ruhen. Das Filet, das wir bereits dick mit Salz bestreut hatten, bekommt eine zweite Lage. Die Zuckermenge darf gerne größer sein als die Salzmenge, also etwa 3 Teile Zucker zu 2 Teilen Salz.
Gebeizter Lachs mit Dill-Majonaise
Das ist wie Zauberei, was diese Gemüse-Gewürz-Mischung aus dem Lachs macht. Saftig und mild zerschmilzt er auf der Zunge.
Zutaten für 2 Personen:
- ca. 500 g Lachsfilet ohne Haut und Gräten
- 1 Mohrrübe
- 1 Petersilienwurzel
- 1 Stück Sellerie
- 2 Lauchzwiebeln
- 3 Esslöffel gehackter Dill
- 1 ½ Esslöffel grobes Salz
- 1 Teelöffel Pfeffer
- 2 Esslöffel Zucker
- 5 Wachholderbeeren
Das Gemüse sehr fein schneiden (Julienne), von den Lauchzwiebeln nur das Weiße verwenden. Die Wacholderbeeren zerdrücken. Mit den Gewürzen und dem Gemüse gut vermischen. Die Hälfte der Mischung auf eine Platte geben, den Lachs darauf legen und den Rest auf den Lachs verteilen. Mit Klarsichtfolie schön dicht verschließen und für 48 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Rezept: Gebeizter Lachs mit Dill-Majonaise
- 10 Esslöffel Majonaise
- 2 Teelöffel körniger Senf (Maille)
- 3 Teelöffel gehackter Dill
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 1 Prise Zucker
Alles zu einer glatten Creme verrühren. Den gebeiztem Lachs gut abspülen, trockentupfen und in Portionen schneiden. Anrichten. Dazu passt ein dunkles Brot mit Butter.
24 Stunden gebeizt und mit einem Tupfer Dill-Mayonaise angerichtet, ist der Lachs-Genuss kaum noch zu steigern.
Die Beizflüssigkeit wird abgegossen, der Fisch mit Küchenkrepp gründlich abgetrocknet. Sollten sich noch Rückstände von Salz oder Zucker am Filet befinden, habt Ihr es mit der Menge zu gut gemeint. Verwenden dann beim nächsten Mal etwas weniger. Ebenso wie der Dill werden diese Rückstände vor dem Genuss entfernt.
Wie Ihr den gebeizten Lachs genießt, ob pur mit einer Scheibe Weißbrot oder mit jungen Kartoffeln und einem milden Senf-Dip, begleitet von einem kühlen Hellen oder einem Glas Wein, das liegt ganz allein bei Euch. Erlaubt ist nämlich auch hier alles, was schmeckt. Sogar daumendicke Fischscheiben! Ein Genuss, den Euch kein Restaurant in dieser Güte beschert.
Lachs beizen ohne Gräten
Wer Angst vor Gräten in seinem gebeizten Lachs hat, kann diese relativ einfach mit einer speziellen Gräten-Pinzette (aus dem Küchenbedarfs-Fachgeschäft) entfernen. Allerdings sparen sich viele Experten diese Arbeit, weil sie wissen, dass durch den Beizvorgang die dünneren Gräten ohnehin weich werden.
Mit einer speziellen Pinzette geht’s den letzten Gräten an den Kragen.
Außerdem wird das fertig gebeizte Lachsfilet immer in mehr oder weniger dünne Scheiben aufgeschnitten, was den kleinen Gräten den Rest gibt. Dies geschieht immer mit schräger und nicht mit senkrechter Messerklinge, weil so die Scheiben größer werden. Da man die Haut immer am Filet belässt, wenn man einen Fisch beizen möchte, kann man die Scheiben sauber abheben. Dennoch empfiehlt sich, neben einem speziellen Lachs- oder Schinkenmesser mit langer flexibler Klinge, ein großes Filetierbrett als Unterlage. Holz ist stilecht, Glas geruchssicher, Kunststoff preiswert.
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Lachs beizen auf die traditionelle Art
Nun neigt der Mensch allerdings zum Experimentieren und so verwundert es wenig, dass man sich mit Salz und Zucker alleine nicht zufrieden geben wollte. Üblich ist der Einsatz frisch gehackter Kräuter, von denen sich Dill als Klassiker durchgesetzt hat. Über die Würzung mit Pfefferkörnern, Chili, Senf oder gar verschiedenen Likören kann man trefflich streiten, da die Geschmäcker bekanntlich verschieden sind. Allerdings sollten Sie der Qualität des frischen Ausgangsproduktes vertrauen – und ein frischer Wildlachs braucht bestimmt keinen Orangenlikör, um den Wohlgeschmack zu verstärken!
Viel wichtiger sind Dunkelheit, Luftausschluss und vor allem Druck, um ein köstliches Ergebnis zu erhalten. Und die richtige Temperatur, denn die sollte weder zu hoch noch zu tief sein! Wer einen guten alten Kartoffelkeller zu Hause hat, der kann das Beizen ruhigen Gewissens darin umsetzen. Temperaturen unter zehn Grad sind dort nämlich ganzjährig garantiert. Ansonsten tut’s der (nicht gar so tief eingestellte) Kühlschrank: Temperaturen von acht Grad garantieren eine perfekte Reife und halten die anderen Lebensmittel in direkter Nachbarschaft frisch genug.
Das gesalzene und gezuckerte Filet wird nun auf das dick belegte Filet geklappt, genau so, wie wir es auch bei einem Sandwich machen! Jetzt kommt ein Trick, der den gesamten Reifevorgang sehr sauber gestaltet: Der Fisch wird zusammengeklappt in feste, lebensmittelechte Folie eingeschlossen und beschwert. Unbedingt ganz fest einwickeln, damit keine Flüssigkeit austreten kann. Profis benutzen für das Einschweißen ein Vakuumier-Gerät mit einer starken Pumpe. Die gesamte Luft wird aus dem Folienbeutel abgesaugt. So sind die Filets ständig unter Druck, was zur Reifung sehr wichtig ist.
Rauch gefällig?
Wem jetzt der Rauchgeschmack fehlt, kein Problem, der hängt die Seite einfach noch in den Rauch. Achtung, die gebeizte Seite sollte jetzt nicht mehr heiß geräuchert werden, sonst wird sie komplett trocken, sondern sollte in den Kaltrauch. Kaltrauch bedeutet, das Ihr auf die Außentemperaturen achten müsst, denn der Räucherofen sollte im Inneren nicht über 25 Grad kommen.
Es gibt im Fachhandel Kalträucherspiralen, die mit sehr feinem Holzmehl gefüllt und anschließend angezündet werden. Das Holzmehl benötigt je nach Größe der Kalträucherspirale bis zu 12 Stunden, bis sie „durchgeraucht ist“. Es entsteht dabei kaum Temperatur, aber gibt allerfeinsten Rauch ab. Je nach Geschmack und Dicke sollte die gebeizte Lachsseite zwischen 12 und 48 Stunden im Kaltrauch hängen, bis sie fertig ist. Viele mögen es sehr rauchig und schneiden die Seite sofort zum Verzehr an. Wer nicht auf Vollrauch steht, hebt die Randschicht mit dem scharfen Messer ab und schneidet Fischscheiben vom Inneren.
Bild: Blinker/R.Korn
Die sehr rauchige Oberschnitt kann vor dem Servieren abgeschnitten werden.
Lieber länger Lachs beizen
Der gesamte Beiz-Prozess dauert beim Filet eines fünfpfündigen Lachses zwei bis drei Tage. Dreht bitte alle zwölf Stunden, mindestens jedoch einmal täglich, den Packen mit den aufeinander geschichteten Filets um. So kann sich die Beize gleichmäßig verteilen.
Wenn Ihr den Lachs Eures Lebens gefangen habt, mit fünf Zentimeter dicken Rückenfilets, verlängert den Beiz-Prozess ruhig auf fünf Tage. Zu langes Beizen hat keinen Nachteil. Wer jedoch den Fisch zu früh essen möchte, der läuft Gefahr, dass der Vorgang noch nicht abgeschlossen ist. Vom Genuss halbgarer Fische wird man zwar nicht krank werden. Aber man bemerkt schon, dass die Konsistenz eines professionell gebeizten Fisches nicht erreicht ist und man sich eher an einen halbgaren Schinken erinnert fühlt.
Ideal ist das Ergebnis, wenn beim Aufschneiden der Fischscheiben keine Fleischreste an der Messerklinge hängenbleiben und sich das Filet in seinem Kern nicht mehr klebrig anfühlt. Ein leicht glasiger Gesamteindruck, der sich von der äußeren Schicht gleichmäßig bis in den Kern des Filets fortsetzt, zeigt uns die gelungene Beizung an. Bei kleineren Fischen, beispielsweise bei Portionsforellen, kann dies schon nach einem Tag soweit sein. Allerdings schmecken die gebeizten Filets großer Fische jenseits der 2-Kilo-Grenze am allerbesten!
