Fisch brûlée: Feuer und Flamme für Fisch

Röstaromen! Das Zauberwort, das mittlerweile durch gefühlt jedes 2. Rezept schwebt, das irgendwo veröffentlicht wird. Und es stimmt ja auch: Was wäre Grillen ohne Röstaromen? Zwiebelsuppe ohne den kernigen Geschmack lang gebratener Zwiebel? Eine Bratensoße ohne zuvor scharf Angebratenes? Als ich über neue Möglichkeiten zur kulinarischen Veredelung von Fisch nachdachte, kamen mir natürlich auch Röstaromen in den Sinn. Fisch gart bei Hitze extrem schnell – viel rascher als Fleisch. Da müsste doch … genau! Ich dachte an das leckere Dessert Creme brulée mit dieser ungemein köstlichen, karamellisierten Oberfläche (Röstaromen!). Da war meine Idee geboren: Heute gibt’s Fisch brulée! Flugs einen Küchenflambierer organisiert und los ging’s.

Fischfilet – den Fang des Tages richtig zubereiten

Rohrohrzucker je nach Fischmenge

1 Prise Meersalz (bei viel Fisch entsprechend ein bisschen mehr)

Flambierbrenner, hitzefeste kleine Auflaufform, Sojasoße, Stäbchen, kleine Schüssel

Das Schöne an dieser Art der Zubereitung: Sie benötigen nur wenige Dinge, um ein köstliches, ungewöhnliches Essen zu kreieren. Kulinarisches Vorwissen ist genauso wenig nötig wie viel Zeit. Sie brauchen nicht einmal eine bestimmte Fischart. Fisch brulée bereiten Sie ganz schnell am Wasser zu, auf dem Boot oder eben zuhause. Es ist eine köstliche Vorspeise oder ein Hauptgang, wenn noch Salat und kleine Pellkartoffeln mit Butterflöckchen dazu serviert werden – zum Beispiel. Und so einfach wird’s gemacht.

Fisch richtig vorbereiten: Schritt für Schritt zum Rezept

Welchen Fisch Sie nehmen, ist Ihren eigenen Vorlieben beziehungsweise Ihrem Petriglück geschuldet. Es eignet sich (fast) jede Fischart für diese Zubereitung. Ich habe Fisch brulée mit Meerforelle, Hornhecht, Barsch, Bonito und Thun ausprobiert – es war jedes Mal überwältigend. Filetieren Sie den Fisch grätenfrei, schneiden ihn anschließend in schmale Streifen von etwa 2 cm Breite. Die Länge richtet sich nach der Größe der kleinen Auflaufform; mit 5 bis 10 cm langen Fischstücken klappt’s perfekt und sieht ansprechend aus.

Bild: R. Korn

Forellen aller Art eignen sich hervorragend für flambierten Fisch.

In die kleine Schüssel kommt der Zucker (mit Rohrohrzucker wird’s leckerer), gut vermischt mit nur einer Prise feinem Meersalz. Wer damit umgehen kann, benutzt zum Wälzen der Fischstücke Essstäbchen, ansonsten tut es auch eine kleine Fleischgabel mit 2 Zinken. Die Fischstücke sollten rundherum „paniert“ sein, aber nur mit einer hauchdünnen Schicht! Die Stücke in die kleine Auflaufform legen, den Flambierbrenner entzünden und den Fisch mit etwa 5 cm Abstand gleichmäßig befeuern, bis er leicht angebrannt ist (Röstaromen!). Freunde des ursprünglichen Fischgeschmacks und Sashimi können diese einseitig flambierten Fischstücke bereits genießen: Sie sind auf der Unterseite noch leicht roh und geben einen herrlichen Geschmack. Wer es lieber „durch“ mag, dreht die Stücke und gibt auf der anderen Seite noch mal Feuer. Ich mag das Produkt beider Zubereitungsarten – auf dem Servierteller lässt es sich auch gut mischen, so erreichen Sie noch mehr „Ohs“ bei Ihren Gästen.

Ich nehme fürs Flambieren kleine Auflaufformen aus Guss mit hohem Rand: Dadurch entwickelt sich mehr und schnellere Hitze als auf einem flachen Teller – das Ergebnis wird besser. Die Fischstücke dippe ich nur ganz flüchtig in eine gute, sanfte Sojasoße, dann wandern sie in den Mund und richten dort eine Geschmacksexplosion allererster Güte an, versprochen!