Schollen-Rezept: Deftig mit Speck und Krabben

Frische Scholle, direkt aus dem Meer, mit edlen Krabben und deftigem Speck verfeinert, zählt zu den Klassikern an der deutschen Küste. Inge Koch zeigt, wie dieses leckere Schollen-Rezept zubereitet wird.

Bild: Fotolia

Deftiger Speck, dazu frische Krabben: dieses Schollen-Rezept schmeckt nicht nur fantastisch, sondern macht auch ordentlich satt.

Plattfische schmecken nicht nur gut, sie machen auch gute Laune beim Fangen. Besonders die Scholle gilt als Königin der heimischen Plattfische. Sie ist eine von den drei heimischen Arten (Flunder, Kliesche), die sich in Ost- und Nordsee fangen lassen. Aber wie kann man eine Scholle von den beiden anderen unterscheiden? Denn schließlich soll es hier ja um das leckere Schollen-Rezept gehen.

  • Scholle:
    Höcker am Kopf und eine ansonsten glatte Oberseite charakterisieren die Scholle. Die roten Punkte sind übrigens kein eindeutiges Bestimmungsmerkmal.
  • Kliesche:
    Der markante Bogen in der Seitenlinie kennzeichnet eindeutig die Kliesche. Hält man den Fisch gegen das Licht, ist die Unterseite transparent durchscheinend.
  • Flunder:
    Die gesamte Oberseite der Flunder ist rau wie Sandpapier! Beim Verarbeiten der Fische ist es deshalb auch nicht übertrieben, Handschuhe anzuziehen.
Who is who? Plattfische auseinander halten ist nicht ganz einfach … Hier Scholle, Kliesche und Flunder von links nach rechts.

Bild: BLINKER/J.Radtke

Who is who? Plattfische auseinander halten ist nicht ganz einfach … Hier Scholle, Kliesche und Flunder von links nach rechts.

Schollen-Rezept mit Speck und Krabben: Das sind die Zutaten für 4 Personen

Für die Schollen:

  • 4 küchenfertige Schollen je 400 g
  • Saft von 1 Zitrone
  • Salz
  • 10 g Mehl
  • 30 g Butter
  • 200 g durchwachsener Speck, in Streifen geschnitten
  • 200 g geschälte Krabben
  • 1/2 Bd. feingeschnittene Petersilie

Für die weiße Buttersauce:

  • 60 g gewürfelte Schalotten
  • 150 ml trockener Weißwein
  • 100 ml Fischfond
  • 2 EL feinster Essig
  • 160 g eiskalte Butter in Scheiben
  • 1 EL steif geschlagene Sahne
  • Salz
  • Pfeffer (weiß), frisch gemahlen

Zubereitung des Schollen-Rezept:

  1. Die Schollen waschen und entlang der Rückengräte aufschneiden. Achtung: nicht die Gräten durchschneiden!
  2. Immer tiefer schneiden, bis sich die Filets von beiden Seiten wie eine Tasche zurückklappen lassen.
  3. Großzügig mit Zitronensaft beträufeln. Mit Salz leicht einreiben und rundum mit Mehl bestäuben.
  4. In einer Pfanne die Butter zerlassen und die Schollen bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten in je 5 Minuten goldbraun braten. Warm stellen.
  5. Den Speck in der verbliebenen Butter ausbraten. Die Krabben zugeben und erwärmen.
  6. Für die Sauce Schalottenwürfel, Wein und Fond bei starker Hitze aufkochen und auf 4 EL reduzieren.
  7. Durch ein Sieb in eine Kasserolle ablaufen lassen und wieder erhitzen.
  8. In kleinen Stücken nacheinander die Butter mit dem Schneebesen unterrühren, bis eine homogene Verbindung mit der Reduktion entstanden ist. Die Sauce darf auf keinen Fall mehr kochen.
  9. Mit etwas Essig, Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Stabmixer aufschlagen. Zum Schluss die Sahne unterziehen.
  10. Die Scholle auf eine vorgewärmte Platte legen, mit der Sauce, dem Speck und den Krabben anrichten und mit Petersilie bestreut servieren. Fertig ist das deftigte Schollen-Rezept. Guten Appetit!
Frische Scholle, direkt aus dem Meer, mit edlen Krabben und deftigem Speck verfeinert, zählt zu den Klassikern an der deutschen Küste.

Bild: Blinker/Teubner

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