Plattfisch filetieren – So gelingt der richtige Schnitt

Plattfische gehören zu den leckersten Fischen, die unsere Meere zu bieten haben. Wer einen Plattfisch filetieren möchte, sollte jedoch aufgrund ihrer besonderen Form ein paar andere Regeln als beim Filetieren von Rundfischen beachten. Wir zeigen Dir, wie man Plattfische in kostbares Filet verwandelt.

Drei schöne Plattfische sind gefangen. Nun zeigen wir, wie man in kürzester Zeit einen Plattfisch filetiert. Foto: BLINKER/L. Berding

Drei schöne Plattfische sind gefangen. Nun zeigen wir, wie man in kürzester Zeit einen Plattfisch filetiert. Foto: BLINKER/L. Berding

So klappt’s mit dem Plattfisch filetieren

  1. Als erstes trennt man den Schwanz mit einem stabilen Filetiermesser ab.

    Als erstes trennt man den Schwanz mit einem stabilen Filetiermesser ab. Foto: BLINKER/W. Krause

    Foto: BLINKER/W. Krause

  2. Dann wird das Messer hinten parallel zur Mittelgräte in den Fisch eingeführt.

    Dann wird das Messer hinten parallel zur Mittelgräte in den Fisch eingeführt. Foto: BLINKER/W. Krause

    Foto: BLINKER/W. Krause

  3. Man verkantet das Messer auf der Mittelgräte und trennt das Filet bis zum Flossenansatz heraus.

    Man verkantet das Messer auf der Mittelgräte und trennt das Filet bis zum Flossenansatz heraus. Foto: BLINKER/W. Krause

    Foto: BLINKER/W. Krause

  4. Ebenso verfährt man mit der anderen Seite. Man erhält nun zwei Filetstreifen, die nur noch an der Mittelgräte hängen.

    Ebenso verfährt man mit der anderen Seite. Man erhält nun zwei Filetstreifen, die nur noch an der Mittelgräte hängen. Foto: BLINKER/W. Krause

    Foto: BLINKER/W. Krause

  5. Das Filetiermesser wird oberhalb der Mittelgräte eingestochen, dann wird das Filet nach hinten von der Gräte gelöst.

    Das Filetiermesser wird oberhalb der Mittelgräte eingestochen, dann wird das Filet nach hinten von der Gräte gelöst. Foto: BLINKER/W. Krause

    Foto: BLINKER/W. Krause

  6. Das Messer nach vorne bis vor die Kiemen führen.

    Das Messer nach vorne bis vor die Kiemen führen. Foto: BLINKER/W. Krause

    Foto: BLINKER/W. Krause

  7. Zum Schluss führt man einen Rundschnitt hinter den Kiemen aus und trennt so das Filet von der Karkasse.

    Zum Schluss führt man einen Rundschnitt hinter den Kiemen aus und trennt so das Filet von der Karkasse. Foto: BLINKER/W. Krause

    Foto: BLINKER/W. Krause

  8. Als letztes wird der Dottersack aus der Bauchhöhle herausgezogen. Die schwarze Haut, die die Bauchhöhle umgibt, wird mit dem Messer herausgeschält.

    Als letztes wird der Dottersack aus der Bauchhöhle herausgezogen. Die schwarze Haut, die die Bauchhöhle umgibt, wird mit dem Messer herausgeschält. Foto: BLINKER/W. Krause

    Foto: BLINKER/W. Krause

  9. Die  beiden blütenweißen Filets der Scholle bieten sich zum Braten in der Pfanne an.

    Die beiden blütenweißen Filets der Scholle bieten sich zum Braten in der Pfanne an. Foto: BLINKER/W. Krause

    Foto: BLINKER/W. Krause

Wissenswertes rund um die Plattfische

Butt ist Butt“: Jeder Plattfisch wird an der Küste erst einmal als solcher bezeichnet. Dabei hat man als Angler die Möglichkeit, gleich drei verschiedene Plattfischarten zu fangen: Flunder, Kliesche und Scholle. An der Nordseeküste käme auch noch gelegentlich die Seezunge dazu.

Auf den ersten Blick sehen sich alle Plattfischarten ziemlich ähnlich: Sie sind halt „platt“, auf schlau: lateral (seitlich) abgeflacht (wie ein Brassen) und liegen flach mit einer Körperseite auf dem Grund. Als Larven schwimmen alle Platten wie normale Fische aufrecht. Aber schon sehr früh gehen sie in eine grundbewohnende Lebensweise über, sie legen sich auf eine Seite, wobei ein Auge von der Blindseite auf die andere Seite des Kopfes wandert.

Die Blindseite – die Seite, mit der sie auf dem Grund liegen – ist weiß, die andere Seite dagegen gefärbt. Vorherrschende Farbe ist braun. Da sich die Platten zur Tarnung auch noch ein wenig in den Grund eingraben, sind sie so gut getarnt, dass sie selbst im flachen Wasser kaum auffallen. Zumal sie sich auch noch farblich dem Untergrund anpassen können.So verlassen sich Flundern so sehr auf ihre Tarnung, dass sie selbst dann nicht fliehen, wenn man durchs flache Wasser läuft. Man muss schon auf sie drauf treten, um sie hoch zu scheuchen.

Das hat man sich in früheren Zeiten zu Nutze gemacht und ist mit Kind und Kegel zum „Butt pedden“ (Butt treten) bei Ebbe in die Priele des Wattenmeers gegangen. Das Butt treten wird heutzutage kaum noch praktiziert: Zum einen muss man sich sehr gut mit Ebbe und Flut auskennen, wenn man in die Priele geht, zum anderen ist das deutsche Wattenmeer zum größten Teil streng geschützter Nationalpark, in dem nicht gejagt oder gefischt werden darf.

Ohnehin ist das Wattenmeer ein eher schlechter Ort zum Butt angeln: Es ist die „Kinderstube“ der Fische, und die meisten Exemplare sind zu klein. Allerdings sieht es an den der offenen Nordsee zugewandten Stränden der west-, ost- und nordfriesischen Inseln ein wenig anders aus. Hier kann man, wo erlaubt ganz gut beim Brandungsangeln Plattfische fangen.

Die besten Fanggebiete an der Nordsee liegen in der Tat an den Stränden der Niederlande, an den Außenstränden der Inseln und ganz besonders entlang der dänischen Küste. Nicht zuletzt deshalb, weil sich hier die Gezeiten nicht so extrem auswirken wie an der deutschen und niederländischen Küste.Auf der Ostseeseite fällt die Platzwahl nicht so schwer. Hier kann man fast überall mit Flundern und Klieschen rechnen. Das geht im Norden von Dänemark los und erstreckt sich bis hinüber nach Mecklenburg-Vorpommern (Außenstrände von Fischland, Darß und Zingst). Noch weiter östlich, also in den Boddengebieten, gibt es zwar auch Flundern in Hülle und Fülle, doch ist hier sehr gute Platz- und Gewässerkenntnis nötig, um welche zu fangen.

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