Eigentlich kann ein Nicht-Spanier keine „richtige“ Paella zubereiten, so die Meinung spanischer Köche. Nun, es geht doch ganz gut, auch wenn man sich an die Aufgabe als Nordlicht herantraut. Es gibt ein paar Kniffe, wie die Reispfanne zu einer echten kulinarischen Fisch-Paella wird – zum Beispiel auch als festliches Gericht zu Feiertagen.
Ganz wichtig: die richtigen Gewürze. Echter Safran gehört unbedingt in eine ebenso echte Paella. Ich bestelle ihn im Internet. 2 Gramm kosten zwar knapp 16 Euro, aber die Qualität ist top und man nimmt ja nur ein paar Fäden pro Gericht. Es gibt etliche Paella-Gewürze im Handel. Lasst die Finger von allen, die sogenannte „E“-Bestandteile haben. Das sind oft Farbstoffe, die als krebserregend eingestuft werden.
Von „Zauber der Gewürze“ gibt es ein Fisch-Paella-Gewürz, das ich für dieses Rezept ausprobiert habe und das mich überzeugt hat. Dazu nutze ich noch ein wenig Salz, aber keine weiteren Gewürze. Als Fond nehme ich gern Schalentiersud, den man aus den Schalen von Grönlandgarnelen gewinnt. Er macht die Paella etwas kräftiger. Heller Fisch- oder Gemüsefond lässt die Paella etwas „milder“ werden.
Als Fische sind festfleischigere von Vorteil: Leng, Heilbutt, aber auch Knurrhahn sind gute Kandidaten. Mein bevorzugter Reis ist Paella-Rundkornreis. Nutzen Sie am besten eine Metall-Pfanne, die auch in den Backofen gestellt werden kann.
Fisch-Paella Zutaten für 4 Personen
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Bild: Blinker/R.Korn
Meeresfische mit festem Fleisch, so wie dieser Knurrhahns des Autors, eignet sich perfekt für Fisch-Paella.
So gelingt die Fisch-Paella
- Fischfilet in Stücke schneiden, in Zitronensaft und zwei gepressten Knobi-Zehen 30 Minuten marinieren. Die Muscheln säubern, offene wegwerfen, mit zwei gehackten Knoblauchzehen, einer Zwiebel und Olivenöl im Topf anschwitzen, mit etwas Wasser ablöschen und köcheln lassen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Geschlossene wegwerfen.
- Bis auf einige Deko-Muscheln das Fleisch aus den Schalen lösen und zur Seite stellen.
- Paprika, Zwiebel, Knobi, Tomaten klein schneiden (ein paar Paprikaringe zur Deko aufheben) und in der Paella-Pfanne in Olivenöl ein paar Minuten mit den TK-Erbsen braten.
- Das Gemüse an den Pfannenrand schieben, dann etwas Olivenöl in die Mitte geben und den Safran sowie das Gewürz unterrühren und kurz erhitzen.
- Den Reis hinzufügen und durch Rühren mit anschwitzen.
- Nun den Fond in die Pfanne geben und alles unter gelegentlichem Umrühren köcheln lassen, bis der Reis zu quellen beginnt.
- In einer anderen Pfanne den Fisch kurz in Olivenöl anschwitzen und anschließend in die Paella zusammen mit den gepulten Garnelen (ein paar als Deko lassen) und dem Muschelfleisch geben. Gelegentlich umrühren, köcheln lassen.
- Ist der Fond zur Hälfte vom Reis aufgesogen, einmal gründlich umrühren und die Deko-Elemente platzieren. Köcheln, bis der Fond komplett aufgesogen ist.
- Tipp: Die fast fertige Fisch-Paella bei 200 Grad für fünf Minuten in den Ofen stellen.
