Alle Forellenarten, die sich in der Natur hauptsächlich von kleinen Krebschen ernähren, haben rotes Fleisch. Kleine Gammarus-Krebschen, Garnelen und andere Krustentiere sorgen für die Rotfärbung im Gewebe der Forellen. Diese entsteht beim Fressen von Chitin und dem Farbstoff Astaxanthin, einem Carotinoid. Forellen, deren Fleisch eher weiß oder gräulich erscheint, sind hingegen meist Fischfresser.
Futter, wie in der Wildnis
Da Fische das Astaxanthin nicht von sich aus produzieren können, muss es in Fischfarmen der Nahrung der Forellen zugefügt werden. Diese kann mithilfe kultivierter Microorganismen oder synthetisch hergestellt werden. Das Astaxanthin wird aus der Blutregenalge. Verantwortungsvolle Fischzüchter sorgen dafür, dass ihre Lachse die gleichen Nährstoffe enthalten, welche sie auch in der Wildnis aufnehmen würden. Die Farbpalette des Fischfleisches reicht von weiß, über zartrosa bis zu tiefrot
