Afrowels räuchern: Lasst Euch Zeit!

Michael Kahlstadt liebt geräucherte Afrowelse

Michael Kahlstadt wird immer wieder gefragt, ob man Afrowelse auch räuchern kann? Und schmecken sie überhaupt? Seine Antwort fällt eindeutig aus: Ja! Und mihm schmecken geräucherte Afrowelse sogar deutlich besser als normale Räucherforellen! Allerdings darf man nicht den Fehler machen, einen 2 kg schweren Afro genauso zu behandeln wie eine Portionsforelle. Afrowelse sind wesentlich dicker und haben eine ausgesprochen kräftige Haut. Deshalb brauchen sie beim Räuchern vor allem eines: mehr Zeit!

Zeit lassen

Das beginnt bereits beim Einlegen. Um Afrowelse für das Räuchern vorzubereiten, verwendet er die FTM Räucherlauge Aal. Die Gewürzmischung passt für seinen Geschmack hervorragend zum kräftigen Fleisch der Afrowelse. Natürlich funktioniert auch eine einfache Salzlake. Von der Räucherlauge nimmt er 70 g pro Liter Wasser. Für 5 Liter benötige er also 350 g. Das reicht normalerweise für 3 bis 4 Afrowelse. Von den 5 Litern Wasser nimmt er 1 Liter ab, bringt ihn zum Kochen und gibt die Räucherlauge hinein. Das Ganze lässt er einige Minuten köcheln. Anschließend lässt er den Sud etwas abkühlen und gibt ihn zu den übrigen 4 Litern kaltem Wasser. Seine Afrowelse hat er bereits ausgenommen, die großen Köpfe entfernt und die Fische anschließend vakuumiert und eingefroren. Vor dem Räuchern lässt er sie über Nacht auftauen. Dann kommen sie für 20 bis 24 Stunden in die kalte Räucherlauge. Das ist deutlich länger als bei Forellen, aber diese Zeit brauchen die dicken Fische.

Erst einmal trocknen

Nach dem Einlegen spült er die Afrowelse innen und außen gründlich unter kaltem Wasser ab. Dabei verschwinden gleichzeitig die letzten Schleimreste. Anschließend lässt er sie abtropfen und hängt sie an stabilen Räucherhaken in den Ofen. Jetzt kommt noch kein Rauch ins Spiel. Er stellt seinen Räucherofen auf etwa 40°C, öffnet Zu- und Abluft und lässt auch die Tür einen kleinen Spalt offen. So kann die Feuchtigkeit entweichen. Etwa 40 bis 50 Minuten bleiben die Afrowelse bei dieser Temperatur im Ofen. Danach sollte die Oberfläche „handtrocken“ sein: Die Haut fühlt sich trocken und nicht mehr nass oder schmierig an. Jetzt lassen sich die Afrowelse räuchern.

Viel Rauch bei 80 Grad

Jetzt erhöht er die Temperatur auf etwa 80°C und startet den Rauch. Er benutzt einen Kaiser-Räucherofen mit einem separaten Heiß-/Kaltrauch-Erzeuger. Im Prinzip funktioniert dieser wie ein großer Sparbrand. Über die Anzahl der Brandstellen lässt sich die Rauchmenge steuern. Mit einer Brandstelle entsteht wenig Rauch über etwa 12 bis 14 Stunden, mit zwei mehr Rauch über ungefähr 6 Stunden. Für seine Afrowelse zündet er zum Räuchern 4 Stellen an. Damit bekommt er für ungefähr 3 Stunden ordentlich Rauch. Als Räuchermehl verwendet er gern Buche. Das kräftige Buchenaroma passt für seinen Geschmack hervorragend zum Afrowels. Die Fische bleiben zunächst bei etwa 80°C im Rauch. Nach ungefähr 70 Minuten schaltet er die Heizung aus. Der Rauch läuft aber weiter.

Langsam auskühlen lassen

Jetzt kommt beim Räuchern der Afrowelse wieder der Faktor Zeit ins Spiel. Er holt die Afrowelse nicht sofort aus dem Ofen, sondern lässt sie darin langsam abkühlen, während der Raucherzeuger weiterarbeitet. Nach insgesamt etwa 3 Stunden ist das Räuchermehl abgebrannt. Die Fische bleiben weiterhin im Ofen und kühlen weiter herunter. Nach insgesamt ungefähr 6 Stunden sind sie bei ihm auf etwa Raumtemperatur abgekühlt. Erst dann nimmt er sie heraus und legt sie für einige Stunden in den Kühlschrank. Dadurch wird das Fleisch fester und lässt sich anschließend deutlich besser von der Haut lösen und filetieren.

Grätenfreie Filets

Nach dem vollständigen Räuchern und Durchkühlen filetiert er die Afrowelse. Das Ergebnis sind feste, saftige Räucherfilets mit einem kräftigen Aroma. Ein großer Vorteil: Afrowelse haben keine lästigen Zwischenmuskelgräten wie Forellen. Nach dem Filetieren erhält man deshalb grätenfreie Stücke. Für ihn gehört Räuchern zu den besten Möglichkeiten, Afrowelse zu verwerten. Man muss ihnen nur die Zeit geben, die sie aufgrund ihrer Größe und ihrer dicken Haut benötigen. Wer beim Einlegen, Räuchern und Abkühlen Geduld mitbringt, bekommt einen hervorragenden Räucherfisch. Und ganz persönlich: Ein gut geräucherter Afrowels ist ihm mittlerweile sogar lieber als eine Räucherforelle. Auf seinem YouTube-Kanal MikesBigTrouts gibt es außerdem ein neues Video, in dem er das Räuchern der Afrowelse Schritt für Schritt zeigt. Es gibt aber auch noch andere Möglichkeiten, Afrowelse zuzubereiten.