Fit für den Forellensee: Stremellachs wie vom Profi!

In der Rubrik „Fit für den Forellensee“ berichtet Michael Kahlstadt in jeder Ausgabe der AngelWoche über das Forellenangeln – und auch über die Zubereitung! Und Michael liebt Lachs. Besonders, wenn er selbst zubereitet ist. Und eine seiner absoluten Lieblingsvarianten ist der Stremellachs – also in Streifen geschnittener Lachs, der heiß geräuchert und dadurch außen würzig und innen saftig ist. Wer das einmal selbst gemacht hat, kauft keinen mehr im Supermarkt. Versprochen!

Forelle statt Lachs

Da Michael als Forellenseeangler nur selten den Atlantischen Lachs an der Angel hat, ihm dafür aber reichlich große Lachsforellen zur Verfügung stehen, hat er vor ein paar Jahren begonnen, sich seinen eigenen „Stremellachs“ aus Forellen selbst zuzubereiten.

Forelle in Streifen schneiden

Stremellachs ist schnell erklärt: Man nimmt schöne Filets von der Lachsforelle, und schneidet sie quer in etwa 3 bis 4 cm breite Streifen – die sogenannten Stremel. Das Besondere daran ist nicht nur die Form, sondern auch die Zubereitung: Stremellachs wird heiß geräuchert, also bei etwa 80 Grad, und das Ergebnis ist eine köstliche Delikatesse mit zartem Biss und intensiver Rauchnote.

Stremellachs Vorbereiten

Bevor es aber in den Rauch geht, kommt der Geschmack ins Spiel. Michael salzt die Filets eine Stunde (bei sehr dicken Filets etwa 1,5 h) lang in einer zehnprozentigen Salzlake (1 Liter kaltes Wasser + 100 g Salz). Danach kurz kalt abspülen und gut trocken tupfen. Jetzt ist die Gelegenheit, die Filets mittels einer Grätenpinzette (eine normale Pinzette funktioniert nicht!) von den Zwischenmuskelgräten zu befreien und in die besagten Stremel von 3 bis 4 cm Breite zu schneiden. Diese werden dann auf mit Backpapier belegten Rosten gelegt. So haften sie beim Räuchervorgang nicht an den Rosten fest. Anschließend kommt das Wichtigste: die Gewürze!

Stremellachse würzen

Michael verwendet die Stremellachsgewürze von FTM. Die Rezepturen dazu hat er vor Jahren für die Firma Fishing Tackle Max kreiert und sie werden seither an den Fachhandel geliefert. Es gibt 3 Geschmacksrichtungen: Pikant, Knobi und Viva Mexiko – wobei es ihm die letzte besonders angetan hat. Die Gewürze enthalten weder Salz noch Geschmacksverstärker und werden in wiederverschließbaren Beuteln geliefert. Wer keine Fertiggewürze benutzen möchte, der kann es mit einer Mischung aus Senfsaat, Ingwer, buntem Pfeffer, getrocknetem Knoblauch, Zwiebelflocken und auch mal ein bisschen Schwarzkümmel probieren. Allerdings wird es einige Versuche benötigen, um ähnlich wohlschmeckende Mischungen zu finden. Die Gewürze haften gut an der feuchten Oberfläche und geben beim Räuchern ein herrliches Aroma ab. Übrigens: Im Gegensatz zu anderen Räucherarten werden die Filets nicht vorher im Ofen getrocknet – so bleiben sie wunderbar saftig.

Richtig Räuchern

Dann geht’s ans Räuchern. Michael heizt den Ofen auf 80 Grad vor und lässt die Späne kräftig rauchen. Ist der Ofen so vorbereitet und sind die Filets gewürzt, kommen sie in den Ofen. Jetzt räuchert der Fisch bei ca. 80 Grad für rund 35 bis 40 Minuten. Dann schaltet er die Heizung des Räucherofens aus, so dass die Filets langsam im Rauch abkühlen können. Der Duft, der dabei entsteht, ist schon ein Vorgeschmack auf das Ergebnis.

Profi Räucherofen

Nachdem Michael etwa 10 verschiedene Räucheröfen ausprobiert hat, verwendet er jetzt einen elektrischen Räucherofen von Drevos (www.drevos-international.de). Der ist wirklich genial! Zwar nicht ganz billig (die einfachste Variante liegt bei knapp 1000 €. Der von Michael hat mit Extras sogar rund 3000 € gekostet), aber dafür macht der Ofen fast alles von allein und ist sogar programmierbar! Temperatur und Rauch werden perfekt geregelt – das Ergebnis ist durch eine 5 cm Isolierung konstant und auf absolutem Profiniveau. Ein Video zur Herstellung von Stremellachs mit diesem Ofen findet Ihr auf YouTube auf seinem Kanal MikesBigTrouts unter der Überschrift: „Stremellachs aus Lachsforellenfilets selber räuchern – einfach und schnell“.

Einfache Räucheröfen

Wer nicht gleich so tief in die Tasche greifen will, kann aber auch klein anfangen. Michael hat lange Zeit mit einem simplen Tischräucherofen gearbeitet – die gibt’s schon ab etwa 40 €. Die zwei mitgelieferten Spiritusbrenner reichen normalerweise gut aus, sind bei warmem Wetter aber oft zu heiß. Er ist daher auf Brenner mit Sicherheitspaste umgestiegen. Diese sind im Sommer prima, geben im Winter aber oft nicht genug Hitze ab. Da funktioniert Brennspiritus dann besser. Alles in allem also ein wenig frickelig. Auch hierzu findet ihr ein Video auf seinem YouTube Kanal MikesBigTrouts: „Tischräucherofen Anleitung“

Tipp vom Profi

Kleiner Tipp aus der Praxis: Michael hat ein 4-mm-Loch in die Seitenwand seines Tischräucherofens gebohrt und steckt dort den Temperaturfühler eines Braten-Thermometers hinein. So kann er wenigstens die Temperatur einigermaßen kontrollieren. Und noch etwas: Übertreibt es nicht mit der Menge an Fisch! Wenn zu viele Filets im kleinen Ofen liegen, entsteht zu viel Feuchtigkeit, diese tropft herunter und durchfeuchtet die Sägespäne. Sie glimmen dann nicht richtig, es fehlt der Rauch – und der ist beim Stremellachs ja das Entscheidende. Also: Wer einmal selbst Stremellachs gemacht hat, wird süchtig danach. Es lohnt sich – auch mit einfachen Mitteln. Und wenn man es dann einmal im Freundeskreis serviert, ist die Begeisterung garantiert. Guten Appetit und Petri Heil!