Forellensuppe mit Maultaschen – So wird’s gemacht!

Zugegeben: Die Forellensuppe mit Maultaschen braucht Arbeit und Zeit, aber – versprochen – der Aufwand lohnt sich! Die Zubereitungszeit für diese Fischsuppe beträgt circa 2 Stunden und ist für ambitionierte Köche ausgelegt. Aber dafür hat dieses Forellen-Rezept es in sich. Versprochen!

Forellensuppe mit Maultaschen  – Zutaten für 4 Portionen

• 4 Forellenfilets von je 100 g ohne Haut

Für den Forellenfond:

• 700 g Forellenkarkassen (Kopf, Gräten, Haut)
• 80 g weiße Zwiebeln
• 120 g Lauch (nur den weißen Anteil)
• 100 g Stangensellerie
• 100 g Champignons
• 5 Petersilienstängel
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL Meersalz
• 10 zerdrückte weiße Pfefferkörner
• 250 ml Weißwein (z.B. Chardonnay)
• 100 ml Noily Prat

Für die Maultaschen:

• 80 g Forellenfilet
• 50 g weiße Zwiebel
• ½ Knoblauchzehe
• 10 g Butter
• 50 g Spinat, geputzt
• Salz, Pfeffer
• 20 g Weißbrot ohne Rinde
• 1 Eigelb
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 120 g frischer Nudelteig
• 1 Eiweiß

Für die Grießnockerl:

• 25 g Butter
• 1 Ei
• 50 g Hartweizengrieß
• Salz, Pfeffer, Muskat

Für den Wurzelsud:

• 80 g Karotten
• 80 g Knollensellerie
• 60 g Staudensellerie
• 1 Knoblauchzehe
• 80 g rote Zwiebeln
• 20 g Butter
• 1 Bouquet garni (Kräuterstrauß aus 1 Dillstängel, 2 Petersilienstängel, 1 Lorbeerblatt)
• Salz, Pfeffer
• 1 EL Weißweinessig

Außerdem:

• glatte Petersilie
• Stangenselleriegrün

Zubereitung der Forellensuppe mit Maultaschen

1. Fische ausnehmen und filetieren. Filets kaltstellen und zuerst den Fond zubereiten.
2. Dafür die Forellenkarkassen unter fließend kaltem Wasser 20 Minuten wässern, herausnehmen und gut abtropfen lassen.
3. Zwiebeln, Lauch, Stangensellerie und Champignons putzen oder schälen und in kleine Stücke schneiden.
4. Einen Topf ohne Zugabe von Fett erhitzen, das Gemüse farblos anschwitzen, die Karkassen sowie die Kräuter zufügen, salzen und alles zugedeckt 5 Minuten dünsten. Pfefferkörner einstreuen,
5. Weißwein und Wermut angießen, aufkochen und die Flüssigkeit um 1/3 reduzieren.
6. 650 ml Wasser zugießen, erneut aufkochen, die Hitze reduzieren und 30 Minuten köcheln lassen.
7. Den Fond durch ein grobmaschiges Sieb gießen, den Inhalt mit der Schöpfkelle ausdrücken. Ein feineres Sieb mit einem Passiertuch auslegen und den Fond erneut passieren.

Zubereitung der Maultaschen

1. Für die Maultaschen das Forellenfilet klein würfeln.
2. Zwiebel und Knoblauch schälen und sehr fein würfeln.
3. Die Butter zerlassen, Zwiebel und Knoblauch darin goldgelb anbraten.
4. Spinat zufügen und zusammenfallen lassen.
5. Salzen, pfeffern und abkühlen lassen.
6. Das Weißbrot in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken.
7. Das Forellenfilet mit der Spinatmischung und dem Weißbrot vermengen, alles sehr fein hacken.
8. Das Eigelb einarbeiten und die Farce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
9. Den Nudelteig zu einer Bahn von 35 x 12 cm ausrollen und auf der Arbeitsfläche auslegen.
10. Die Farce mit dem Spritzbeutel (Lochtülle) längs mittig in Tupfen aufspritzen, dabei einen ausreichend großen Abstand freilassen.
11. Den Teig rings um die Füllung mit verquirltem Eiweiß bestreichen, die Teigbahn der Länge nach zusammenklappen, die Ränder gut festdrücken, die Außenkanten gerade schneiden und leicht schräg etwa 2 x 5 cm große Maultaschen abtrennen.

Für die Nockerl

1. Butter schaumig rühren, das Ei einarbeiten und den Grieß nach und nach unterrühren.
2. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 10 Minuten ruhen lassen.
3. Das Gemüse für den Wurzelsud schälen bzw. putzen. Karotte, Stangensellerie leicht schräg in dünne Scheiben, Knollensellerie zuerst in dünne Scheiben, dann in kleine Dreiecke schneiden.
4. Knoblauch und Zwiebel schälen, Knoblauch in Scheibchen, Zwiebeln in Streifen schneiden.
5. Die Butter zerlassen und das Gemüse darin farblos anschwitzen.
6. Den vorbereiteten Forellenfond angießen.
7. Die Kräuter für das Bouquet garni zusammenbinden oder in ein Baumwollsäckchen füllen, einlegen, alles 10 Minuten köcheln lassen.
8. Bouquet garni entfernen und den Wurzelsud mit Salz, Pfeffer und Essig würzen.
9. Aus der Grießmasse kleine Nocken abstechen und in siedendem Salzwasser 15 Minuten gar ziehen lassen. Die Maultaschen ebenfalls in siedendem Salzwasser 5 Minuten garen.
10. Die Forellenfilets quer halbieren, salzen, pfeffern und im Wurzelsud 2 bis 3 Minuten gar ziehen lassen. Die gut abgetropften Maultaschen und Nockerl einlegen, abschmecken und alles in vorgewärmte tiefe Teller schöpfen. Mit etwas Grün garnieren und servieren.