Welches Filetiermesser ???

Beim Thema Filitiermesser gehen die Meinungen weit auseinander...
Die einen wollen flexible Messer, die anderen harte, dann gibt es noch kurze und lange....

Da ich öfter mal in Norwegen bin, habe ich schon einige Messer ausprobiert und jetzt allmählich meine 2 Favouriten gefunden.

Das obere ist ein Martiini Messer, das ich dieses Jahr das erste Mal dabei hatte. Und ich muss sagen, das hat mich überzeugt. Gerade die Schärfe des Messer. Ich musste es über eine Woche lang nicht schärfen, da es noch sowas von scharf war!

Das zweite ist von Frosts (eine schwedische Firma), das ich auch sehr gut finde!

Beide Messer sind nicht hart und auch nicht besonders weich, eher irgendwo dazwischen drin anzuordnen. So sind sie stark genug um auch mit größeren Gräten fertig zu werden, aber auch weich genug, um sich dem Rückgrat des Fisches optimal anzupassen!

Mit der Philosophie des Filitierens verhält es sich ja ähnlich, wie mit der Wahl des Messers...

Also ich schneide bei kleineren Fischen die Bauchgräten mit ab und entferne sie hinterher, z.T. verzichte ich auch auf den Bauchlappen, da dieser nur hauchdünn sind. Bei großen Fischen, bei denen die Bauchgräten (Rippen) stark genug sind, versuche ich diese am Fisch zu lassen, und versuche schön darüber hinweg zu filitieren. Ich finde das geht besser, da diese Gräten einen gewissen Gegendruck ausüben und man dadurch das Filet schöner hinbekommt!

Gruß Flo[/img]

Die Filetiermesser sind generell nicht schlecht, aber man muss im Umgang damit wirklich geübt sein.
Scharf sind die Martini Messer auf jeden Fall, aber nur weil es Filetiermesser sind, heißt es nicht, das Du Filetieren kannst.
Unabhänging davon welche Methode Du anwendest (ich hab da mal 2 Methoden für Rundfische auf meiner Webseite beschrieben) , kann ein anderes Messer Sinnvoll sein.

Filetiermesser nutzt man eher seltener um die Haut abzu ziehen, da es leichter geht wenn die Klingen nicht so biegsam sind. Ich kann das damit auch, aber ich habe beruflich schon so einige Fische zerlegt.

Gut an biegsamen und schmalen Klingen ist, dass man auch an etwas Verwinkelteren Stellen besser das Fleisch von den Gräten trennen kann.

Ich finde es leichter wenn man die Bauchgräten vom Filet schneidet als sie gleich beim Filetiervorgang zu entfernen. Das geht auch schneller und sauberer. Für mich ist das ein entscheidenes Krietrium im Umgang mit Fisch.

Wenn Du wirklich ein Messer kaufen möchtest, nur zum Filetieren dann sollest Du mit unterschiedlichen Messern üben, um selbst herauszufinden womit das am besten geht.

Wenn Du aber eines suchst um damit erstmal zu üben, dann gebe ich Dir einfach mal folgende Punkte zur Berücksichtigung:

- (wie Andal sagen würde ) ratten scharf muss es sein
- nicht zu breit, 3 - 4 cm
- mindestens 20cm lange Klinge
- und nicht zuuuuu biegsam.

Wenn du echt gute Messer zum Filieren suchst, dann schau dir mal die Ausbeiner von Dick an. Die mit 15cm Klingenlänge und flexibel sind meiner Meinung nach das beste was man für diesen zweck nehmen kann. Sind Sauscharf, leicht nachschleifbar und das beste/wichtigste die kosten unter 10¤ das Stück. Ich benutze mittlerweile kein anderes Messer mehr, auch beim Kochen kommen die zum Einsatz.

Meine Martinimesser hingegen hängen nur noch in der Ablage rum oder kommen mal als Ersatz mit auf Tour. Da stimmt meiner Meinung nach der Kostennutzenfaktor überhaupt nicht.

Nachtrag:

Wenn du auf der Seite von Dick bist, dann würd ich persönlich dir von den Fischfilitiermessern abraten. Die sind mir vorne zu doll gebogen, da bleibt man schnell mal beim Filetschneiden im Fisch hängen.

Besser sind die Ausbeiner.

Ich hab das auch schon häufiger gesehen, dass zum filitieren Ausbeinmesser benutzt werden. Für diejenigen, die das geübt haben ist das mit Sicherheit ne super Sache.
Ich allerdings hab mich Jahrelang an die Martini Messer gewöhnt und komme damit einfach am besten klar.

Aber wie schon oben geschrieben wurde, solltest du dir vorher einige Messer anschauen oder mit ihnen sogar schon filitiert haben, bevor du dich endgültig festlegst.

mfg Tristan

Also, wie ich schon sagte, such Dir ein scharfes Messer... das lang genug ist und etwas biegsam...
Ausbeiner sind eigentlich fast nie beigsam und sie sind für Fleischer gebaut, man hält sie eigentlich anders... das braucht Übung.

Also wirklich ganz grob gesagt,
- scharf, richtig fies scharf muss es sein.
- die Klinge sollte, damit Du nicht schnibbelst schon an 20cm gehen
- und an einer normalen Stelle nicht schmaler als 3cm

Damit ist es eigentlich schon eine Basis geschaffen... Su so ein Messer und Fang an zu schnitzen

Alles andere merkst Du dann schon, ab dem vierzigsten >80cm Fisch, weißt Du in etwa wie es geht und was Du brauchts.

Die Flexiblen Ausbeiner von Dick mit ner Klingenlänge von 15 cm sind genau das richtige. Dazu noch ein halbflexibles und du bist bestens gerüstet.

...und nach der ich-weiß-nicht-wievielten Forelle legst Du auch mit einem Cuttermesser noch saubere Filets in der Pfanne ab. Am wichtigsten ist eine sauscharfe Klinge und die Übung. Aber die bekommt man eben nur vom Machen, das kann man ebensowenig erklären, wie Fahrradfahren. Das geht auch irgnedwann automatisch...

Das ist wieder so eine Sache, ich dachte mir zuerst auch, ich kaufe mir ein "normales" Filitiermesser. Aber irgendwie war das nicht das Wahre, also habe ich mir das nächstteuere gekauft usw. Mittlerweile habe ich mit Sicherheit 5 Filitiermesser und bin dann zu guter letzt doch bei einem Martiini Messer gelandet! Wenn ich das rechne, wäre es klüger gewesen gleich ein Gutes zu kaufen...

@ Fr33:

Ich kann Dir nur sagen, was ich selber benutze.

Von Dick das Filetiermesser in 180 mm, den geschweiften Ausbeiner mit flexibler Klinge in 150 mm und das Blockmesser mit 230 mm. Die drei kosten dann zusammen auch nicht mehr, als ein spitziger Finne.

Dazu noch ein vernünftiges Arbeitsbrett und einen Schnittschutzhandschuh. Mehr brauchts nicht.

Hier: wewewe.raeucherchef.de

Ich habe eins von Rapalla und noch ein anderes wo ich allerdings keinen Marke zu habe, da ich die Verpackung schon weggehauen habe.

Ich muss dazu sagen mir ist das 2 genannte Messer lieber es ist härter, was mir mehr gefällt. Ich kann mich über das von Rapalla auch nicht beschweren!

Wenn Du es noch nicht kannst, dann lass Dir mal gleich von Deinem Metzger den Umgang mit dem Wetzstahl beibringen. Vor jedem Gebrauch kurz abgezogen, hält die Schneide viel länger durch.