Fisch muß reifen- im Kühlschrank oder in der Tiefkühltruhe?

  • Ich habe mal gehört, das Fischfleisch vor der Zubereitung erst reifen muß... Wenn ich Fischfleisch direkt nach dem Fang einfriere, reift das auch bei -18°? Oder sollte man es nach dem Auftauen noch 1-2 Tage vor dem zubereiteten im Kühlschrank lagern?

  • Hi!
    Er bezieht sich wohl auf die Totenstarre.
    Der Fisch ist schon etwas besser wenn er ganz frisch ist, oder die Totonstarre vorrüber ist.
    Beim Dorsch sehr gut zu schmecken.. .
    Petri
    Wenn der Fisch tiefgekühlt wird, sollte man ihn so frisch wie möglich verarbeiten - da findet dann tatsächlich so eine Art "reifung" statt.

  • Frisch ist frisch, keine Frage.


    Ich habe aber festgestellt, dass fangfische Forellenfilets sich in der Pfanne zusammenrollen.
    Dies entfällt nach einer Nacht im Kühlschrank bzw. nach dem Durchfrosten.
    Aber reifen würde ich das nicht nennen.

  • Zitat von rhinefisher


    da findet dann tatsächlich so eine Art "reifung" statt.


    Wohl wahr, wohl wahr :lol: :lol:


    Zitat von TeamEichsfeldAngler


    Ich habe aber festgestellt, dass fangfische Forellenfilets sich in der Pfanne zusammenrollen.
    Dies entfällt nach einer Nacht im Kühlschrank bzw. nach dem Durchfrosten.
    Aber reifen würde ich das nicht nennen.


    Das ist richtig, das hängt wohl irgendwie mit Eiweiß-Molekülen zusammen, die sich bei fangfrischer Verarbeitung wohl zusammen ziehen, bei Fisch der etwas (über Nacht) kühl gelagert wurde, sind diese Eiweiß-Ketten wohl schon zerstört, der Fisch ist dann etwas fester in der Verarbeitung.
    Den selben Effekt hat wohl auch das Säuern des Fisches. War mal vor geraumer Zeit ein interessanter Bericht darüber im Fernseher.

  • Das war bei mir gestern genauso - das Zanderfilet hat sich in der Pfanne ganz schön zusammengekrümmt! Dasselbe hatte ich mal bei einem frisch gefangenen Aal, den ich auch am selben Tag gebraten habe.
    Wollte das eigentlich vermeiden. Zitronensaft beim würzen des Fisches oder Fischfilets einzusetzen, ist umstritten. Die einen sagen, die Zitronensäure lässt das Fischeiweiß gerinnen und das würde sich auf die Optik und Konsistenz des Fisch Produktes negativ auswirken. Die anderen sagen, Zitronensaft ist ein wichtiger Bestandteil von Fischmarinaden, durch ihn würden Geschmacksstoffe wie z.B. durch Kräuter, Gewürze und Öle besser vom Fischfleisch aufgenommen und auch der Geschmack ist dann besser.


    Meine Meinung ist: Zitronensaft zur Butter in der Pfanne hinzugeben, darin das Filet braten. Auf dem Teller dann je nach Geschmack, noch etwas mit Zitr.saft beträufeln. Oder beim Dämpfen in Alufolie: Da dem Fisch noch einige Zitronenscheiben in den Bauch legen, ich weiß nicht, wenn man beim Fischfilet oben und unten Zitronensch. hinzufügt, die Kontakt mit der Alufolie haben, ob die dann nicht Aluminium von der Folie auf das Gargut abgeben....


    Übrigens läßt sich auch frisches Zitronengras oder -melisse zum Fischaromatisieren verwenden.

  • Isst man in einem Lokal, das über einen Forellkalter (eine Art Aquarium) verfügt eine Forelle und die wird aufgerissen serviert, dann ist sie tatsächlich ganz frisch - das ist also kein Qulitätmangel. Liegt sie schön plan, dann war sie entweder eingefroren oder lag einige Zeit im Kühlschrank. Wenn das nicht zu lange war, was wir doch nicht hoffen wollen, ergibt sich aber keine wesentliche Qualitätsverminderung, aber ein Qaulitätsverbesserung tritt in keinem Falle ein. Insofern ist eine "Reifung" nicht erforderlich.

  • moin,


    eine " reifung" gibts bei fisch nicht, ist nur bei fleisch insbesondere wild erforderlich.


    das was du meinst nennt sich "entspannen".


    dazu den frisch gefangenen fisch mindestens 12 stunden im kühlschrank lagern, voraussetzung totenstarre ist schon vorbei.


    hat den einfachen grund das sich die filets nicht mehr "rollen" oder ganze fische sich sogar von der gräte lösen.


    ein tipp wenns doch mal ganz schnell gehen soll mit nem gerade gefangenem zanderfilet oder ähnlichem:


    temperatur niedrig halten, also recht langsam garen hauptsächlich bei ganzen fischen wie forelle oder saibling.


    bei filets auch temperatur niedrig halten, langsam garen und zu anfang der bratzeit einen topf oder ne kleine nicht zu schwere pfanne auf die filets stellen, dann rollt sich auch nichts mehr ;-)


    noch ein wort von mir zur zitronen beim fisch: finde ich widerlich, meine persönliche ansicht. überdeckt m.m.n zu den eig geschmack des fisches



    gruß

  • Danke für eure Beiträge! Wenn ich mir morgen mein nächstes Zanderfilet auftaue und brate, wird es sich wahrscheinlich nicht mehr rollen bzw. aufbäumen....Ja, 45er Barsch, genau das meine ich: Fisch entspannen lassen, werde deine Tips mal ausprobieren, habe den kleinen Topf und die kleine Pfanne auch in der richtigen Größe....

  • Wenn du einen Fisch gefangen hast, der viel am Grund gelebt hat, dann solltest du ihn "angeblich"ein paar Tage in der Wanne mit frischem Wasser liegen lassen. Das habe ich aber nur so gehört. Ob da was dran ist weiß ich nicht.


    Ansonsten kannst du den Fisch sofort zubereiten oder packst ihn eben in die Gefriertruhe. Aber auch da solltest du aufpassen ihn nicht zu lange liegen zu lassen.

  • Es gibt neue Erkenntnisse: Habe nach 3 Wochen ein Stück Zanderfilet aufgetaut und beim Braten hat es sich immer noch gewellt! Mein Tip an euch: Die Fischfilets frisch nach dem Fang für 24h in den Kühlschrank und erst dann vakuumieren und einfrieren!


    Oder man verzichtet auf die 24h "Entspannung" und friert gleich ein. Nach dem Auftauen bzw. während (kann im Kühlschrank vor sich gehen) dann 24h vor der Zubereitung im Kühlschrank lagern. Dann dürfte es keine Probleme mehr mit zusammengezogen und verkrümmten Filets beim Braten geben...
    Ich spreche hier von Zander- und Karpfenfilets, mit Barsch, Forelle und Hecht gibt es nach meinen Erfahrungen keine Schwierigkeiten mit dem zusammenkrümmen in der Pfanne.


    Wie oder was sind eure Erfahrungen mit dem Garen (Braten, Grillen) von Fischen direkt nach dem Fang?

  • Ich würde sagen, es hängt davon ab, wenn der Fisch zubereitet werden muss.
    Wenn er eine Woche lang liegt, dann ja, in einem Kühlschrank geht es.
    Aber wenn es mehr als eine Woche dauert, dann nur in der Tiefkühltruhe.
    Es ist meine persönliche Meinung.

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