Also dann, Reverend!
Wie du sicher weisst, ist BBQ eine Religion, und dementsprechend viele (und zum Teil verfeindete) Glaubensrichtungen gibt es.
Sicher ist, dass es eine Kunst ist, die Uebung verlangt. Das wird nicht gleich auf das erstemal klappen.
Ich mag sehr gerne BBQ vom Schwein. Rind ist genauso gut, aber als Jaeger habe ich immer 100% organisch freilaufendes Wildschwein zur Hand, waehrend tote Kuehe Geld kosten...
Hier meine Version der Barbeque Ribs. Dies kannst du unendlich variieren und deinem Geschmack anpassen. Das Wichtigste ist meiner Meinung nach die Temperaturkontrolle. Die Rippen sollten bei konstant 225F zubereitet werden. Wenn du dein BBQ Pit erst mal hast, wuerde ich es zuerst einbrennen (ohne Grillgut) und lernen ueber die Luftzufuhr die Temperatur ueber Stunden konstant zu halten. Ein paar Trockenlaeufe muessen sein.
Du kaufst dir ein oder zwei Seiten Schweinerippen. "Baby Back Ribs" sind die Rippen direkt am Rueckgrat, etwa ein drittel die Seite runter. "Spare Ribs" sind die flachen Rippen von der Seite. "St. Louis Ribs" sind spare ribs, die auf ein rechteckiges Format getrimmt sind, wegen des gleichmaessigen Garens.
Baby Backs sind zart und fettarm, Spare Ribs haben mehr Geschmack, und brauchen mindestens eine Stunde laenger als die BBs.
BBs, eine Seite pro Person (etwa zwoelf Rippen), SRs, eine Seite fuer zwei, es sei denn ich bin eingeladen.
Auf der Innenseite der Rippen ist eine Membrane/Silberhaut. Die muss abgezogen werden, wenns der Metzger nicht schon gemacht hat.
Nun kommt der "Dry Rub". Wenn du den Begriff googlest, findest du ein paar Milionen Ergebnisse. Was rein muss, ist brauner Zucker (fuer die Kruste, oder "bark") und zwar viel, etwa die Haelfte der Gesamtmenge des rubs. Dazu Salz (grob), Pfeffer, Paprika, gem. Thymian, gem. Nelken, Muskat, Knoblauchpulver. Ich mach gem. Pimet rein, gem. Rosmarin, Ingwerpulver und indisches Mangopulver. Hier gibt es keine definitive Rezeptur, das musst du probieren.
Die Rippen werden mit etwas Oel benetzt. Einige der im dry rub verwendeten Geschmacksnoten sind fettloeslich, deshalb.
Dann wird das Fleisch grosszuegig mit dem dry rub massiert, in Folie eingewickelt, und fuer mehrere Stunden (besser: ueber Nacht) in den Kuehlschrank gelegt.
Nun bringst du dein BBQ Pit mit Holzkohle auf Temperatur. Nimm keinesfalls Holzkohle, die Brennbeschleuniger enthaelt, nur natuerliches Zeug. Ausserdem brauchst du ein paar handvoll Hartholzschnippsel. Ich nehme Hickory oder Mesquite, weils das hier gibt. Du kannst Buche, Apfel, Kirsch, etc. nehmen.
Die Rib Slabs gehen rein, Knochenseite nach unten. Eine kleine handvoll Holzspaene auf's (indirekte) Feuer, Deckel zu.
Temperatur genau ueberwachen, 225F und nicht viel abweichen. Ab und zu Holzspaene zugeben, aber nicht zu viel, vielleicht zwei, drei mal waehrend der gesamten Kochzeit.
Ach ja, die ist 3-4 Stunden fuer Baby Backs und 4 bis 5 fuer Spare Ribs.
Der Test: greif die Rippenleiste an einem Ende mit der Grillzange und hebe sie an. Wenn die Haut zwischen den Rippen unter dem Eigengewicht der Leiste aufbricht, haben wir fertig.
Spaeter mehr...
), aber aus der eskalierenden Komplexitaetsspirale kannst du ja zum Glueck einfach aussteigen.
