Probleme beim Räuchern/Rauchentwicklung

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Probleme beim Räuchern/Rauchentwicklung

Beitragvon Wobbler72 » 02.12.2007 - 19:37

Hallo an alle,ich wollte mal eine Umfrage zum Thema Räuchern stellen.
Ich habe mir einen Aalschrank zugelegt(ca.1,20m hoch)
Nun habe ich folgendes Problem,ich zünde das Räuchermehl an,stelle die Schale dann in den Schrank,aber irgendwie will sich kein richtiger Rauch entwickeln,ich bringe das Mehl(Buche) irgendwie nicht richtig zum Glimmen.Der Rauchabzug ist etwa halb bis ganz geöffnet.Die Fische gelingen mir recht gut,aber ich denke mit mehr Rauch würden sie noch Intensiver werden.
Über Tipps/Tricks/Alternativen würde ich mich freuen.
Probiers mal mit Gemütlichkeit

Stephan H
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Beitragvon Stephan H » 13.05.2009 - 17:01

Hallo,

um Rauch zu bekommen musst du den Rauchabzug fast ganz bis ganz zu machen.
Dadurch erstickt das Feuer und das Holz/Mehl fängt an zu glimmen.
Am besten schließt du noch die Luftzufuhr ein wenig.
Hoffe ich habe dir damit geholfen.

Stephan

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Beitragvon reverend » 13.05.2009 - 17:37

Wie garst du die Fische?
Mit einem Feuer aus Buchenholzspänen?
Mit Gas? Elektrisch?

Während der Garphase müssen bei Forellen kurzfristig 110°C, bei Aalen 90°C erreicht werden.
Am Ende der Garphase (Forellen sind gar, wenn sich die Augen weiß gefärbt haben und sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt; Aale sind gar, wenn sich die Bauchlappen weit geöffnet haben) streust du dann das Räuchermehl auf das Feuer.
Bei Gasbrennern oder Elektroheizschleifen stellst du die Schale mit dem Räuchermehl darüber.
Dann schließt du die Luftzufuhr.
Da sollte es dann eigentlich ordentlich qualmen.
Cogito, ergo sum.
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Beitragvon Wobbler72 » 16.05.2009 - 17:54

Danke erst mal für die Tipps.
Also ich heize den Ofen mit einem Gasbrenner.
Die genannte Temperatur halte ich auch ein.
Dann stelle ich die Schale mit feinem Buchenmehl,(kannich auch grobe Buchenspäne verwenden?)das ich zum Glimmen bringe darüber,nachdem ich die Temperatur etwas abgesenkt habe.
Wie gesagt,aus meiner Sicht gelingen die Fische sehr gut,nur muss ich den Vorgang mit dem Räuchermehl 2-3 mal wiederholen um einen guten Effekt zu erzielen.(das ist mein Problem,aus meiner Sicht entwickelt sich nicht gleich beim ersten mal gleichmässiger Rauch)
das mit dem Abzug werde ich ausprobieren,ob sich eine besserung einstellt.
Nochmals danke für die Tipps.
Probiers mal mit Gemütlichkeit

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Beitragvon Pontoonboote » 17.05.2009 - 17:28

reverend hat geschrieben:Wie garst du die Fische?
Mit einem Feuer aus Buchenholzspänen?
Mit Gas? Elektrisch?

Während der Garphase müssen bei Forellen kurzfristig 110°C, bei Aalen 90°C erreicht werden.
Am Ende der Garphase (Forellen sind gar, wenn sich die Augen weiß gefärbt haben und sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt; Aale sind gar, wenn sich die Bauchlappen weit geöffnet haben) streust du dann das Räuchermehl auf das Feuer.
Bei Gasbrennern oder Elektroheizschleifen stellst du die Schale mit dem Räuchermehl darüber.
Dann schließt du die Luftzufuhr.
Da sollte es dann eigentlich ordentlich qualmen.


Also das kenn ich garnicht, das man das Räuchermehl erst nach dem Garen dazu gibt. Wie lange sollen denn die Fische dann im Rauch liegen?

Abedr falls du Probleme mit dem Rauch hast hilft es auch das Räuchermehl vorher etwas mit Wasser zu benetzen. Das macht dann einen ganz "dicken und dichten" Qualm. Aber Vorsicht, nur ganz leicht

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Beitragvon reverend » 17.05.2009 - 20:34

Ich gare die Fische mit einem Feuerchen aus fein gehacktem Buchenholz.
Geht natürlich auch mit Gasbrenner oder Elektroheizschleife.

Beim Garen - je nach Fischgröße 15-25min - erreiche ich kurzfristig Temperaturen bis 110°C. Die Fische sind fertig gegart, wenn sich die Augen weiß gefärbt haben und sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt und das anhaftende Fleisch nicht mehr glasig ist.

Nun streue ich das Räuchermehl auf die glühenden Buchenholzstücke. Die Temperatur geht zurück und es qualmt ordentlich. Luftzufuhr schließen und so bei 50-60°C vor sich hin räuchern lassen.
Irgendwann kommt vom Feuer dann keine Power mehr. WEnn die Temepratur unter 50°C fällt, nehme ich die Elektroschleife zu Hilfe und stelle eine Metallschale mit Räuchermehl drauf.

Beim Gasbrenner drehst du nach dem Garen einfach die Flamme auf klein und stellst die Schale mit dem Räuchermehl drüber (in möglichst geringem Abstand).

Es ist völlig normal, dass eine Ladung Räuchermehl nicht reicht. ist die eine Ladung ausgeglüht, Schale leeren und neu befüllen.
Ich räuchere meine Fische übrigens nach dem Garen 1 1/2 bis zwei Stunden lang.
Ich mag es, wenn sie richtig golden werden.
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Beitragvon Pontoonboote » 18.05.2009 - 7:30

reverend hat geschrieben:...Ich räuchere meine Fische übrigens nach dem Garen 1 1/2 bis zwei Stunden lang.
Ich mag es, wenn sie richtig golden werden.


Ja jetzt ist es mir klar.
Habs nur im ersten Beitrag nicht ganz verstanden.
Ich räuchere kalt deswegen sind meine Fische nach ca. 15 Minuten fertig.

So und jetzt schnapp ich mir mein Belly und dann ab auf die Zander :D