Ich gare die Fische mit einem Feuerchen aus fein gehacktem Buchenholz.
Geht natürlich auch mit Gasbrenner oder Elektroheizschleife.
Beim Garen - je nach Fischgröße 15-25min - erreiche ich kurzfristig Temperaturen bis 110°C. Die Fische sind fertig gegart, wenn sich die Augen weiß gefärbt haben und sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt und das anhaftende Fleisch nicht mehr glasig ist.
Nun streue ich das Räuchermehl auf die glühenden Buchenholzstücke. Die Temperatur geht zurück und es qualmt ordentlich. Luftzufuhr schließen und so bei 50-60°C vor sich hin räuchern lassen.
Irgendwann kommt vom Feuer dann keine Power mehr. WEnn die Temepratur unter 50°C fällt, nehme ich die Elektroschleife zu Hilfe und stelle eine Metallschale mit Räuchermehl drauf.
Beim Gasbrenner drehst du nach dem Garen einfach die Flamme auf klein und stellst die Schale mit dem Räuchermehl drüber (in möglichst geringem Abstand).
Es ist völlig normal, dass eine Ladung Räuchermehl nicht reicht. ist die eine Ladung ausgeglüht, Schale leeren und neu befüllen.
Ich räuchere meine Fische übrigens nach dem Garen 1 1/2 bis zwei Stunden lang.
Ich mag es, wenn sie richtig golden werden.