Vor dem Räuchern einlegen

Wenn du einen gleichmäßig durchgesalzenen Fisch willst, solltest du ihn ca 12 Std , also über Nacht, in ungesättigte Salzlösung einlegen: 55-65g Salz auf 1l Wasser, zusätzliche Gewürze wie Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Knoblauchzehen, Pfefferkörner etc. optional.
Wasser soviel, wie nötig, um die Fische vollständig zu bedecken.

Wie räucherst du? Elektrisch oder mit Holzfeuer?

Als erstes solltest du die aus der Lake entnommenen und gut abgespülten Fische vortrocknen, bis ihre Haut nicht mehr klebt und sich wie Pergament anfühlt.
Dazu hängst du die Fische in den auf 30-40°C vorgeheizten Ofen.
Während des Trocknungsvorgangs sollte im Ofen ein guter Luftaustausch stattfinden (Feuerschieber öffnen, Deckel halb offen).
Sind die Fische nach etwa 20-45 Minuten dann trocken, beginnt die

Garphase:
Jetzt brauchst du Temperaturen von 90-120°C (90°C ist Durchschnittstemperatur, 120°C sollten kurzzeitig erreicht werden).
Während der Garphase wird noch immer kein Räuchermehl zugefügt.
Die Lüftungsklappe ist offen, der Deckel ebenfalls halb geöffnet, das Feuer sollte guten Zug haben. Der Garproess dauert 20-40 Minuten und ist abgeschlossen, wenn sich die Rückenflosse des größten Fisches mühelos herausziehen lässt und das anhaftende Fleisch nicht mehr glasig aussieht.

Nun kommt das eigentliche Räuchern:
Der Deckel und die Lüftungsklappen werden geschlossen.
Auf das bald nur noch glimmende Feuer wird Räuchermehl gegeben.
Die Temperatur sinkt auf 50-60°C und sollte bis zum Ende des Räucherns nicht mehr höher steigen.
Nach 1.5-2 Std (je nach Fisch; Größere Fische brauchen länger), sind die Fische fertig geräuchert:

Guten Appetit!

Würde ich nicht. Macht keinen guten Rauch.
Nur fein gehacktes Holz von Buche, Birke, Erle oder Obstbäumen.
Und eben Buchensägemehl als Räucherspäne. Wer will, kann diese noch mit Trockengewürzen aufpeppen.

Das kommt auf die Größe deines Ofens und deiner Feuerlade an.
Mir haben 4-5 Esslöffel feines Buchenmehl dicke genügt.
Birke geht hervorragend.
Aber gut getrocknet und ohne Rinde.
Am besten, du säst die Rundstücke auf 10-15cm Länge und hackst sie dann mit einem kleinen Beil auf dünne Späne.

ich nehme für geräucherte forelle auf 100ml wasser 40 gramm salz und lasse sie dann einen tag darin liegen