Graved 'Lachs'

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Re: Graved 'Lachs'

Beitragvon Valestris » 21.11.2016 - 21:34

Lässt man den nicht in der Soße liegen? Ich will nicht klugscheißen, hab es bisher nur so in Videos gesehen. Dort wurd der Fisch verpackt, beschwert und kühl gelagert und immer wieder nur gedreht.
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Re: Graved 'Lachs'

Beitragvon mikesch » 22.11.2016 - 1:17

Das zweite mal Einschweißen hättest du dir sparen sollen, nur regelmäßig drehen unter einer Beschwerung. Auch darf die Haut am Filet dran bleiben.
Dill solo finde ich langweilig. ;)
Frische Kräuter, Origanum, Thymian, Zitronenverbene und etwas Rosmarin gibt einen sehr feinen Geschmack, etwas Basilikum schadet auch nicht.
Der Fisch sollte deutlich über ein Pfund gehabt haben, sonst wird er in der normal angegebenen Zeit (48 h) zu fest.
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Re: Graved 'Lachs'

Beitragvon Gerd » 22.11.2016 - 7:19

Hey, super. Da sind ja etliche Tipps dabei, die ich beim nächsten mal berücksichtigen werde.
Das Filet hatte ich rund eine Woche eingefroren und dann wieder aufgetaut.
Hat das ggf. auch Einfluss auf die Konsistenz ?
Der Fisch hatte ein Lebendgewicht von ca 1500 Gramm, die Filets hatten knapp über 800 Gramm. Und das 'überschüssige' Fett hatte ich vor der Zubereitung extra weg geschnitten.

Vom Geschmack her ist klar - da gibt es viel Platz für Experimente. Der ist aber für mich erst mal zweitrangig, als erstes gilt es, die Konsistenz zu verbessern bzw. auf mein Gusto abzustimmen. Bin mal gespannt, was meine Arbeitskolleginnen nachher dazu meinen, hab mal das Filet und Weißbrot mit auf Arbeit genommen - vielleicht finden sie es ja sensationell gut.
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Re: Graved 'Lachs'

Beitragvon Gerd » 22.11.2016 - 9:53

Und jetzt bin ich völlig verwirrt, ich hätte nicht gedacht, dass sowas passieren kann.
Jetzt ist die Forelle komplett verputzt und was soll ich sagen ? Es hat -im Gegensatz zu gestern- einfach nur richtig gut gemundet.
Der Fehler lag in der Schnittdicke.

Gestern hatte ich ein Stück vom Filet abgemacht und gefuttert, das wurde beim Kauen gefühlt immer mehr.
Heute hab ich die Filets mit nem scharfen Messer so dünn aufgeschnitten, dass man das Messer durchscheinen gesehen hat und es hat echt wesentlich besser gemundet als noch gestern. :-Q
Hätte ich nie geglaubt, dass es daran liegt.
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Re: Graved 'Lachs'

Beitragvon Valestris » 22.11.2016 - 10:24

Der Teufel steckt im Detail :lol:
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Re: Graved 'Lachs'

Beitragvon mikesch » 23.11.2016 - 21:30

mikesch hat geschrieben:...
Sehr dünn aufgeschnitten auf Baguette od. Ciabatta -> du schleckst dir die Finger bis zum Ellenbogen ab. :)

Was hab' ich gesagt? :D
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Re: Graved 'Lachs'

Beitragvon Gerd » 24.11.2016 - 6:26

Bin immer noch am schlecken wie Kater Mikesch. Hab halt große Arme und Hände :lol:

Was denkt Ihr, geht das auch mit magerem Fisch oder muss der Fettanteil hoch sein. Das könnte man öfter essen, allerdings ermangelt es mir da an Salmoniden. Zander allerdings ist fast immer verfügbar.
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Re: Graved 'Lachs'

Beitragvon #Allround#Nachhaltig » 24.11.2016 - 7:25

Bei mir ist es garade umgekehrt :D
Angeln :D

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Re: Graved 'Lachs'

Beitragvon Valestris » 24.11.2016 - 7:45

Gerd das hab ich auch schon überlegt, grad weil die Mefos im Winter doch recht dünn sind im Vergleich zum Frühjahr/Sommer.
Ich denk schon dass es geht, aber du bekommst halt nicht die Masse.
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Re: Graved 'Lachs'

Beitragvon Gerd » 24.11.2016 - 8:15

Masse ist mir da recht egal, gibts halt ein Filetchen mehr :lol:
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Re: Graved 'Lachs'

Beitragvon Forellenberti » 25.11.2016 - 3:07

Hallo,

ich denke schon, dass es auch mit magerem Fisch funktioniert. Vielleicht die Beizdauer etwas verkürzen. Es wird ja auch Rind- und Wildfleisch gebeizt und getrocknet. Eventuell muss auch mit der Salzmenge experimentiert werden.

Einfach mal ausprobieren :!: ;)

Gruß Forellenberti
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Re: Graved 'Lachs'

Beitragvon GreyShade » 24.12.2016 - 17:04

Ich hab für Weihnachten mal ein Hechtfilet gebeizt.... Allerdings nicht nach der oben beschreibenen Alu-Methode sondern im Vakumierer...

Seeeehr lecker, das gibts ab jetzt öfter... (Sofern die Hechte mitspielen ;-) )

Greetz,
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Re: Graved 'Lachs'

Beitragvon Steff-Peff » 17.01.2017 - 19:12

Dreamworker hat geschrieben:Sieht lecker aus, hast du auch ein Rezept für die dazu passende Dill-Honig-Senfsoße? Es geht doch nichts um einen Vakuumierer...... :-)


Hallo Dreamworker,

deine Frage ist zwar schon ein Weilchen her, aber das Warten hat sich gelohnt :dance:
Ich nehme immer D.-Senf, br. Zucker und Honig.

Gruß
Steff


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Re: Graved 'Lachs'

Beitragvon Dreamworker » 17.01.2017 - 21:14

Hallo Steff, dein Rezept klingt lecker! Beim gekauften Graved-Lachs ist in der beiliegenden Soße auch immer Dill mit drin, schmeckt so auch besser...Ich glaube, das der Geschmack bei der individuell hergestellten Soße immer wieder anders ist, liegt zum einen am Senf, zum anderen am Honig.

Ich würde nur originalen französischen Dijon Senf und Waldhonig nehmen, aber nur den vom Imker!
Dann stellt sich für mich die Frage, wie kann man die fertige Soße licht- und luftdicht verpacken?
Ich sehe da nur eine Möglichkeit: Im Outdoor-Handel gibt es so kleine Tuben, zum selbstbefüllen. Die könnten dafür funktionieren!
Man müsste dann schon etwas mehr Soße machen, so 100-250ml, damit sich das auch lohnt!

Steff-Peff
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Re: Graved 'Lachs'

Beitragvon Steff-Peff » 17.01.2017 - 22:33

Wenn Du nur Honig, Senf und Zucker nimmst, sollte die Soße sehr lange haltbar sein. Zucker würde ich auf jeden Fall nehmen.
Alle diese Zutaten sind sehr lang haltbar. Also ne gewisse Menge auf Vorrat machen und den Dill erst vor dem Servieren in einer Teilmenge beigeben (wobei ich den Dill nicht brauche :) )
So long
Steff