Barsch?

Entweder filtieren (geht mit etwas Übung sehr schnell), oder nur die Haut abziehen.

Dann mit Salz und Pfeffer würzen und in wenig(!) Mehl wenden.
In einer Pfanne Butter schmelzen und die Fische/Filets mehr dünsten als braten. Das zarte Fleisch ist sehr schnell durch.
Dann die Butter in der Pfanne mit einem Spritzer Zitrone würzen und über den angerichteten Fisch geben.

andal

ja aber wenn ich sehe wie klein die fische sind die zum essen mitgenohmmen werden, so ca. 10 cm und ein bisschen größer, da hat man doch nicht wirklich ein filet, sonder nur ein kleines stückchen fisch, oder nicht.
ich habe auch schon so kleine barsche gefangen, aber ich kann mir nicht vorstellen die zu verwerten.

gruß marc

Solche Winzlinge nehme ich auch nicht mit. So ab 20 cm aufwärts sind sie aber in akuter Pfannengefahr!

Das Verhältniss von Aufwand zu Ertrag wird natürlich schon schlechter, je kleiner der Barsch. Bei uns sind mindestmasse zwischen 15 und 20cm die Regel. Aber 15cm finde das schon ziemlich grenzwertig. So ab 20 kann man aber schon ganz gut filetieren, wenn es nicht zuviele sind.

Zitat von andal

Solche Winzlinge nehme ich auch nicht mit. So ab 20 cm aufwärts sind sie aber in akuter Pfannengefahr!

Da kann ich dir nur beipflichten.

In den Tiefen des Forums wühl und den Text wieder mal posten:

Bratbarsche, 20-30cm verarbeite ich so:

Frisch gefangener Barsch ist am besten.

Haut links u. rechts der Rückenflosse einschneiden.
Rückenflosse von hinten nach vorne herausziehen.
Kopf von oben, hinter den Kiemen bis über das Rückgrat abtrennen und nach unten wegziehen -> die Eingeweide werden so mit entfernt.
Haut an den Seiten von den Filets lösen und nach hinten abziehen.
Afterflosse von hinten nach vorne herausziehen.
Fisch abspülen und die Nieren unter dem Rückgrat entfernen.

So erhält man ein fast grätenfreies Stück Fisch mit Mittelgräte.

Diese Stücke würzen, in Mehl wenden und in der Pfanne mit Butter braten -> lecker.

oder

mit Olivenöl (extra vergine) Knoblauch, Petersilie und Salz eine Marinade herstellen, die Fischchen ca. 10 min. marinieren und dann ab damit auf den Grill -> auch sehr lecker.

dankeschön für die antwort.

jetzt bin ich wieder was schlauer.

gruß marc

Kochfisch???
Kannst ja gleich ausser Dose futtern....

Aber ich kann mir Vorstellen, dass die kleineren ausgenommen werden, Kopp ab, Wenn geht noch die haut wie oben beschreiben enfernen und denn entweder mariniert oder leicht paniert im ganzen gebraten werden .

Vom Filet bleibt so schon mehr an der Gabel als losgeschnitten....

Also, mann muss schon etwas geziehlt arbeiten denn geht das auch.
Wenn erst ne Sammlung erfolgen muss, also bis man auch einen Grenzwert an Sättigkeit erreichen könnte, muss man sie je einfrieren, da könnte das Braten in Speckbutter sicher sinnvoll sein

Und Gräten, wer mal Hornhecht selbst gefangen hat, und den auch selbst gebraten hat, ... der weiß was "viele" und grüne Gräten sind

Aber Kochfisch.... *huaaaaaaa... schüttel* ... nenenene

Zitat von Rakim

Gibt es denn hier niemanden der Kochfisch ist?

Oder schmeckt Barsch als Kochfisch einfach nicht?
MfG Matze

Barsch als Kochfisch ??? Keine Ahnung.

Such doch mal auf den Seiten mit Rezeptsammlungen, z.B. chefkoch.de oder Ähnliche.

Der Barsch hat ein sehr feines und fettarmes Fleisch. Wenn Du ihn in einem Sud zubereitest, dann besteht die Gefahr, dass er Dir heillos zerfällt. Besser ist es da, ihn nur über einem aromatisierten Dampf zu garen. Mit einem wein-würzigen Butterschaum und einem Hauch frischem Estragon kann ich mir das ganz lecker vorstellen.

Die nächsten Barschfilets werde ich wohl mal dämpfen müssen...

Zum Dämpfen, hätte ich noch einen Tip,

etwas Gemüse (Lauch, Karotten, evtl.Paprika oder was auch immer nur keinen Kohl) mit Knobi fein schneiden. Fischfilets säubern, leicht säuern, salzen.
Je Portion ein Pergamentblatt (etwa DinA4 ) in der Hälfte knicken, eine Hand voll Gemüse in der Mitte einer Hälfte auf dem Pergament platzieren, etwas Salzen und Pfeffern, Filet drüberlegen, mit Olivenöl und etwas Weißwein beträufeln (Wer mag, darf natürlich noch Kräuter oder ein Scheibchen Speck darüber platzieren) und dann die zweite Hälfte drüber klappen. Danach die Ränder umfalzen, also zusammen rollen und so einknicken, dass das ganze eine Tasche ergibt.

Die Tasche kommt dann in den vorgeheizten Backofen bei etwa 180 - 200 °C für vieleicht 10-12 Minuten.

Serviert wird die ganze Tasche auf dem Teller. Die Tasche wird am Tisch erst aufgerissen.
Das besondere an dieser Methode ist, dass das ganze Aroma am Fisch erhalten bleibt und die Duftwolke frisch am Tisch ergibt.

Ein Sößchen dazu könnte an den Wein und die Käuter angepasst sein, aber benötige tut man sie sicher nicht.
Als Beilage empfehle ich frische Nudeln oder Butterkartoffeln.

Bon Appetit

P.S.: Das einzige was hierbei schief gehen kann, ist das der Backofen zu heiß wird und das Papier brennt. An sonsten kann das wirklich jeder unerfahrener Küchenjunge!! Nur Mut!

Zu den Mengen rechne ich pro Person, 1 Knobizehe , Gemüse immer soviel an Gewicht wie Fisch da ist. Als Sättigungsbeilage immer 120-140g.

Yog
Wenn Du doppelt oder dreifach gelegte Alufolie nimmst brennt es nicht an und reist auch nicht so leicht ein, dass die Gefahr des Auslaufens bestünde.

Sättigungsbeilage? Mein Küchenunwort des Jahrtausends!

wenns denn umbedigt sein muss: etwas Weißbrot für den leckeren Saft und ein gläschen Wein. - Der musst ja sowieso aufgemacht werden

Und wenn das nicht reicht: Dann essen wir doch lieber etwas mehr Gemüse und noch ein zweites oder drittes ..... Fischchen.

Ach so,
die Definition Kochfisch.... ist vielleicht auch falsch getroffen,
In der eruopäischen Küche kocht man Fisch einfach nicht, da er in der Regel schon durch die "Kochgewalt" alleine zerfällt oder gänzlich an geschmack verliert.
Garungsmethoden wären eben dünsten, also durch den Dampf garen lassen, oder wie bei einer "Forelle blau" in einem leicht gesäuertem Wasser ziehen lassen (aber nieeeeeemals kochen, sonst geht se wieder baden) .

Alternativ gäbe es noch ein Mittelding, den Fisch in einer Soße gar ziehen lassen oder für diätbewußte Menschen könnte man auch eine Microwelle einsetzen.

Mich würde aber mal interessieren, warum der Fisch gekocht werden muß?

Schöne Grüße
Yog

Geräuchert ist der Barsch absolut lecker . Allerdings auch erst ab einer Größe von ca. 20 cm.

Zitat

Wenn Du doppelt oder dreifach gelegte Alufolie nimmst brennt es nicht an und reist auch nicht so leicht ein, dass die Gefahr des Auslaufens bestünde.

Die Aussage ist richtig, aber wenn ich Wein und Gemüse dazu gebe (auch schon beim Wein alleine) dann wird die Säure, begünstigt durch die Wärme, das Metall angreifen, was dazu führt, dass das Gericht metallisch schmeckt.Und das wollen wir doch nicht oder???

Pergament sieht dazu noch besser auf dem Teller aus.

"Sättigungsbeilage" ist übrigens ein feststehender Begriff in der deutschen Gastronomie, nicht schön, iss aber so.

hmm man könnte ihn sicher auch beizen,... aber dazu müßte man ihn filetieren... und bevor ich das tue, ... muss ich erstmal die entsprechende Größe fangen...

Aber ich werde die Hoffnung nicht aufgeben ... und dann wird er auch verspiesen werden!!!

Zitat von Yog

Die Aussage ist richtig, aber wenn ich Wein und Gemüse dazu gebe (auch schon beim Wein alleine) dann wird die Säure, begünstigt durch die Wärme, das Metall angreifen, was dazu führt, dass das Gericht metallisch schmeckt.Und das wollen wir doch nicht oder???

Geschmackliche Beeinträchtigungen habe ich bisher noch nicht festgestellt, auch wenn du natürlich Recht hast, dass etwas Aluminium in das Essen gelangen kann.
Wen es interessiert, hier findet man dazu eine Untersuchung um sich selbst ein Bild zu machen:
wewewe.vis-ernaehrung.bayern.de/de/left/fachinformationen/verbraucherschutz/unerwuenschte_stoffe/alufolie.htm

Zitat von Yog

"Sättigungsbeilage" ist übrigens ein feststehender Begriff in der deutschen Gastronomie, nicht schön, iss aber so.

Stimmt natürlich, aber ist noch lange kein Grund diesen Begriff zu verwenden.
Rettet den Genuss, auch in der Sprache