En Papillote, also im Pergament, ist kein Rezept, sondern eine Zubereitungsart, die man endlos variieren kann. Der Trick ist, das man den Fisch in einer luftdichten Pergamenttasche baeckt, die das Aroma einschliesst.
Meine Variante basiert auf einer Tomatencreme und geht so:
Ich nehme einige Tomaten, die ich kurz in kochendes Wasser tauche und enthaeute. Die Samen und waesserigen Teile entferne ich auch. Das Tomatenfleisch wird in kleine Wuerfel geschnitten.
In einer Pfanne schwitze ich Schalotten in Butter an. Dann gebe ich die Tomatenwuerfel hinzu und lasse sie bei recht hoher Temperatur unter staendigem Ruehren zerschmelzen. Wenn die Wuerfel zerfallen sind und der Wasseranteil verdunstet, nehme ich die Temperatur runter, ruehre ein paar Loeffel Mascarpone ein und schmecke mit Salz und Pfeffer ab, gebe etwas frisch gehackte Kraeuter dazu. Estragon oder Salbei passen sehr gut. Damit ist die Tomatencreme fertig.
Nun scheide ich aus Pergamentpapier zwei gleichgrosse Quadrate aus, grob doppelt so gross wie das Fischfilet, das ich zur Hand habe.
Auf das erste Stueck Papier gebe ich ein grosszuegiges Bett aus Tomatencreme, darauf lege ich das Filet, das mit Salz und Pfeffer gewuerzt ist. Auf das Filet kommt ein Stueckchen Butter und mehr von demselben Kraut, das ich auch in der Creme habe (wie gesagt, meist frischer Estragon oder Salbei).
Nun lege ich das zweite Stueck Pergament ueber den Fisch und falte die Seiten dreimal. Ich nehme immer noch Bueroklammern, um alles wirklich dichtzukriegen.
Bevor die vierte und letzte Seite geschlossen wird, giesse ich einen Schuss trockenen Sherry in die Tasche.
Das ganze kommt dann 20min in den Ofen (je nach Groesse des Filets auch mehr). Wenn man die Pergamenttasche richtig dicht bekommen hat, blaest die sich auf wie ein Ballon. So serviert man das auch auf dem Teller, die Tuete wird erst am Tisch aufgerissen und das Aroma genossen.
Probiert das mal, ist wirklich sehr einfach und schmeckt hervorragend.
Gruss, Hogy
