Seafood Gumbo

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Seafood Gumbo

Beitragvon Hogy » 25.05.2009 - 19:07

Gumbo ist sowas aehnliches wie Eintopf, oder eine Art Suppe. Es gibt unzaehlige Varianten, Seafood Gumbo, Chicken and Sausage Gumbo, Squirrel Gumbo, Duck Gumbo, Alligator Gumbo... Die Cajuns essen alles, was da kreucht und fleucht.

Grundlage von allen Gumbos ist die (der? das?) Roux. Zutaten sind denkbar einfach, Oel, Mehl und Geduld. Man kann Roux im Kuehlschrank aufbewahren, es lohnt sich also mehr zu machen und wird auch nur ab einer gewissen Menge richtig gut.

Man nehme einen schweren, gusseisernen Topf und bringe ihn auf hohe Temperatur. Darein gebe man zwei Tassen Oel, am besten eine Sorte, die neutral schmeckt und einen hohen Rauchpunkt hat, also nicht Olivenoel. Peanut oil ist am besten.

Dann gebe man drei Tassen Mehl in das heisse Oel und fange sofort an zu ruehren. Temperatur reduzieren dass das nicht raucht und dann konstant ruehren dass nichts anbrennt.

Roux wird je nach Farbe unterschieden, fuer's Gumbo brauchen wir eine mittlere Schokoladenfarbe und das dauert so an die 45 Minuten.

In einem anderen schweren Topf duenstet man in etwas Oel die "Holy Trinity" and, eine weitere Grundlage fast aller Gerichte der Cajun-Kueche. Einfach gewuerfelte Zwiebel, Sellerie und gruener Paprika. Noch ein paar Zehen gehackten Knoblauch. Wenn man hat, gibt man noch geschnittenen Okra hinzu, weiss leider nicht, wie das auf deutsch heisst. Okra macht das Gumbo saehmig.

Wenn das Gemuese glasig ist, wuerzt man mit Salz, Pfeffer und Cayenne und gibt dann ein paar Loeffel des fertigen Roux dazu, je nach Menge und wie dick das Gumbo werden soll. Dann mit Fischbruehe (oder Gemuese-/Huehnerbruehe) auffuellen.

Nun braucht man geschaelte Garnelen (shrimp), Krabbenfleisch (blue crab meat) und Austern (ohne Schale). Menge je nach Geschmack, viel ist immer besser.

Man laesst die Gumbobruehe eine Weile kochen, bis sich die Roux gut aufgeloest hat und der Okra weich ist. Dann gibt man die Meeresfruechte dazu und koch die nur ganz kurz, zwei Minuten vielleicht. Gut scharf mit Hot Sauce (Tabasco oder aehnliches) wuerzen und im Suppenteller ueber etwas Reis servieren.

Fertig!

Man bedenke, das die Cajun-Kochkunst viel improvisiert, weil eben traditionell verwendet wurde, was die taegliche Jagd oder Fischerei so hergab. Wenn man also nicht genau die "richtigen" Zutaten hat, kann man gerne variieren.

Wie gesagt, die Roux ist das wichtigste. Dann kann man auch andere Gumbos selbst erfinden.

Bei fast allen Fleischgumbos wird als Grundlage Andouille Sausage angebraten. Das ist eine scharfe Rauecherwurst, da wirds bei euch sicher was vergleichbares geben. Z.b spanische Cherizo, wie sie in die Paella kommt.

Hier ein Bild des fertigen Gumbo, damit man die Farbe des Roux sehen kann. Hier ist noch Catfish und Andouille mit drin, man kann wie gesagt variieren:

Bild

Okra:

Bild
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Beitragvon Taxler » 25.05.2009 - 20:29

Das sieht echt lecker aus und dürfte eine angenehme Schärfe beinhalten. Kann ich mir auf Reis oder Nudeln sehr gut vorstellen.
Es ähnelt von der Optik ein wenig dem asiatisches Chop Suey, allerdings dürfte der süßsaure Touch fehlen.

Habe mal bei Wiki nachgelesen, was es mit den Cajuns auf sich hat.
Liest sich interessant und erinnert in Sequenzen an die Probleme, die der bayerischen Kultur in der zweiten Hälfte des letzten Jahrhunderts
bei der "Bundesrepublikanisierung" widerfahren sind.

Also - ... über den Umweg des Gumbo habe ich wieder etwas dazugelernt :)
Also, wenn ich Du wäre ..... dann wäre ich, ehrlich gesagt, doch lieber ich

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Beitragvon Hogy » 25.05.2009 - 20:54

Taxler hat geschrieben:Das sieht echt lecker aus und dürfte eine angenehme Schärfe beinhalten. Kann ich mir auf Reis oder Nudeln sehr gut vorstellen.
Es ähnelt von der Optik ein wenig dem asiatisches Chop Suey, allerdings dürfte der süßsaure Touch fehlen.

Habe mal bei Wiki nachgelesen, was es mit den Cajuns auf sich hat.
Liest sich interessant und erinnert in Sequenzen an die Probleme, die der bayerischen Kultur in der zweiten Hälfte des letzten Jahrhunderts
bei der "Bundesrepublikanisierung" widerfahren sind.

Also - ... über den Umweg des Gumbo habe ich wieder etwas dazugelernt :)


Ne, nix suess/sauer, eher rauchig und nussig mit scharfem Kick.

Nudeln gibt's bei den Cajuns (traditionell) nicht, was nicht heisst, das es nicht schmeckt. Louisiana produziert viel Reis, der wird hier mit allem serviert. Die Reisfelder produzieren in einer Saison Reis und wenn der abgeerntet ist, produzieren dieselben ueberschwemmten Felder crawfisch (Suesswasserkrebse). Deshalb gibts beides im Ueberfluss.

Ich weiss nicht, ob einige von euch auch jagen, aber Squirrel (Eichhoernchen) oder Rabbit (Hasen) Gumbo ist extra lecker, besonders in der kuehleren Jahreszeit.

Richtig "einheimisch" ist es, das Gumbo mit einem cremigen Kartoffelsalat mit Senf zu servieren und dann einen dicken Loeffel des kalten Kartoffelsalats direkt ins heisse Gumbo zu geben.