räuchern - cancerogene Stoffe ?

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schlappi2
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räuchern - cancerogene Stoffe ?

Beitragvon schlappi2 » 22.08.2008 - 7:55

Liebe Forenteilnehmer,
besteht nicht ein Risiko beim Verzehr von Räuchergut, cancerogene Stoffe zu sich zu nehmen. Die in einer Salzlake z.B. gelegene Forelle wird doch dem Qualm von Holz ausgesetzt. Die Rauchpartikel werden zum Teil auf das Fischfleisch übertragen.
Bestehen da irgendwelche Untersuchungen?
Viele Grüße
schlappi2

bugs_bunny73

Beitragvon bugs_bunny73 » 30.11.2008 - 23:01

das größte problem beim räuchern bzw. vorherigem einsalzen besteht, wenn wie bei fleisch üblich pökelsalz mit nitrit verwendet wird. dies geschieht aber nicht beim fischräuchern. deswegen denke ich mal, daß die gefahr von krebserregern bei fischen sehr gering ist.

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reverend
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Beitragvon reverend » 01.12.2008 - 8:20

Benzoapyrene und vergleichbare cancerogene Stoffe entstehen, wenn Fett in die Glut tropft und verbrennt. Dieser Rauch hängt sich auch am zu garenden Gut fest.

Diese Gefahr ist beim Räuchern von Fischen so gut wie nicht gegeben.
Das beim Garen auslaufende Fett wird durch ein Tropfblech aufgefangen und von der Glut ferngehalten.

Ferner sind die Garungstemperaturen beim Fischräuchern ungemein niedriger als beim Grillen von Fleisch. Kurzzeitig maximal 110°C. Beim eigentlichen Räuchern dann nur noch 60-70°C.

Beim Verzehr wird dann auch die Haut nicht mitgegessen, auf der sich der Rauch mit seinen Kondensaten ja ablagert.
Lediglich innerhalb der Bauchlappen bilden sich Ablagerungen von Rauch, die mit verzehrt werden.
Aber für diese gilt das eingangs Geschriebene.

Fazit: Die Gefahr, beim Verzehr von Räucherfisch cancerogene Stoffe in sich aufzunehmen, kann als minimal bezeichnet werden.
Cogito, ergo sum.
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P.S.: Don't buy a fly - just tie!