Räucherofen

Moderatoren: Valestris, Onkel Tom, Derrik Figge, Moderatoren

Benutzeravatar
mikesch
Hecht
Hecht
Beiträge: 2122
Registriert: 09.04.2003 - 12:31
Wohnort: Lkrs. Traunstein (Oberbayern)

Beitragvon mikesch » 17.08.2006 - 16:11

Schleihunter23 hat geschrieben:Sooo, ich habe mir gestern auch eine teleskopierbare Räuchertonne geleistet.
....
Ein Thermometer ist nicht vorhanden. ...
Aber wahrscheinlich eine Bi-Metall-Anzeige

Die Tonne wird fast zu niedrig für den 80er sein :idea: , miss mal die Höhe vom Feuerschutzblech bis zum Einhängegitter. Dieses Maß - 10cm = max. Fischlänge , sag' ich einfach mal so.
fishing isn't a sport, it's a passion!
Gruß
Michael

Benutzeravatar
mikesch
Hecht
Hecht
Beiträge: 2122
Registriert: 09.04.2003 - 12:31
Wohnort: Lkrs. Traunstein (Oberbayern)

Beitragvon mikesch » 17.08.2006 - 16:15

Mach mal einen "Trockenlauf" ohne Fisch, das beseitigt die Fertigungshilfsmittelrückstände.
fishing isn't a sport, it's a passion!

Gruß

Michael

Spessart Räuber
Zander
Zander
Beiträge: 1043
Registriert: 12.06.2005 - 22:17
Wohnort: Hochspessart

Beitragvon Spessart Räuber » 17.08.2006 - 16:19

@Schleihunter23

Ich habe auch mit einer Teleräuchertonne angefangen. Die funzen eigentlich ganz ordentlich. Ich empfehle dir, ein im Baumarkt für wenige Euros zu kaufendes Heizungsthermometer in die Tonne einzubauen. Ebenso solltest du neben der Schublade für die Holzkohle/Holz/Räuchermehl auf beiden Seiten kleine Lochreihen einbohren, zwecks besserer Durchlüftung der Räucherofens. Der Einbau einer Rauchklappe im Deckel ist nicht zwingend. Das lässt sich über den Deckel regeln.

Ich würde mit dem kleineren Aal anfangen. Der 80 cm Blankaal erscheint mit ein bißchen groß für eine Räuchertonne. Der könnte unter recht heiß werden.

Besorg dir ein paar Räucherhaken (falls nicht mit der Tonne mitgeliefert) oder mach die selber aus VA Draht.

Als Faustregel kannst du von einer Räucherdauer von 70 - 90 Minuten ausgehen, abhängig von der Temperatur.

Ich selber räuchere folgendermaßen:

Ich salze trocken, eine Mischung aus 30 Gramm Salz, 3 Gramm Rohrrohzucker und 3 Gramm gemahlener schwarzer Pfeffer. Der Fisch wird innen und außen gleichmäßig bestreut und dann in Alufolie gewickelt. Dann ab in den Kühlschrank für zwei Tage (ab und ann mal umdrehen, zwecks gleichmäßiger Salzeinwirkung). Dann entnehmen gründlich abwaschen und trocknen. Auf den Räucherhaken hängen und an frischer, möglichst kühler Luft 2 bis 8 Stunden trocknen lassen. Dann in den Räucherofen und bei einer Temperatur von 60 - 65 °C etwa 90 Minuten lang räuchern. Keinen Angst vor der nicht erfolgten "Garung", Fischeiweiß gart bei Temperaturen ab 54 °C. Niemand jammert über den "nicht gegarten" Räucherlachs der bei Temperaturen unterhalb von 20 °C geräuchert wird. Wen die Temperatur 65 °C nicht übersteigt, wird das Fischfett nicht flüssig. Das hat geschmacklich und von der Konsistenz her einige Vorteile.

Die Räuchertonne habe ich mit Holzkohle betrieben. Einige Grillholzkohlebriketts anzünden und durchglühen lassen. In die Schublade geben, Räuchermehl aufstreuen und ab in die Räuchertonne. Weitere Briketts auf Vorrat durchglühen lassen. Die Temperaturegelung efolgt über die Menge der Kohle und Öffnen/Schließen des Deckels.

Bei Fragen - laß hören

Cheers
Lieber einen Fisch an der Angel
als eine Taube auf dem Dach

Benutzeravatar
Schleihunter23
Zander
Zander
Beiträge: 819
Registriert: 23.08.2005 - 16:40
Wohnort: Lübeck

Beitragvon Schleihunter23 » 17.08.2006 - 16:45

Danke erstmal :)

1.Frage: Kann ich auch nur mit dem Räuchermehl räuchern oder muss dort wirklich noch irgendein Brennstoff wie Holz oder Kohle rein ?

2. Frage: Ich habe im Sonderheft Blinker Räuchern & Grillen gelesen das die Aale nach dem Salzbad entschleimt werden und dann nass in den Ofen gehängt werden. Wo ist da der Unterschied?

3.Frage: Wo genau soll ich die Löcher reinbohren ? In die Schale oder unten in die Tonne ?
==============================
Lange Rede-Kurzer Sinn , Glatteis für die Eselin
==============================
Don't just stand there and watch ...

Spessart Räuber
Zander
Zander
Beiträge: 1043
Registriert: 12.06.2005 - 22:17
Wohnort: Hochspessart

Beitragvon Spessart Räuber » 18.08.2006 - 11:05

@Schleihunter23

Zu Frage 1:

Wenn du nur mit dem Räuchermehl arbeitest, kriegst du keine Temperatur in die Räuchertonne, das ist das Problem. Diese Art und Weise, nur das Räuchermehl langsam abbrennen zu lassen, dient dem Kalträuchern. Eine wunderbare Sache, jedoch nicht unbedingt für Aal geeignet (Wäre mal nen Versuch wert :D ).

Zu Frage 2:

Das gilt, wenn du die Aale nass salzen willst. Ich vermeide dieses so gut wie möglich, da dadurch keine Dehydrierung und enzymatische Salzgarung stattfindet. Ist aber Ansichtssache. Du kannst auch die Lakenvariante wählen und dir eine Lake herstellen mit 8 % Salzgehalt und allen gewünschten Gewürzen (Da findet sich einiges in diesem Bereich, such mal danach). Die Aale so 14 - 16 Stunden darin einlegen und dann räuchern.

Zu Frage 3:

Hat die Räuchertonne eine Räuchermehl/Feuerschublade? Dann neben der Schublade, rechts und links eine Reihe kleiner Löcher (so ca. 4 mm Durchmesser) bohren. Wird die Tonne auf den Feuerplatz draufgestellt, den unteren Rand der Tonne ein wenig "perforieren".

Weitere Fragen? Lass hören :D :D

Cheers
Lieber einen Fisch an der Angel

als eine Taube auf dem Dach

Benutzeravatar
Schleihunter23
Zander
Zander
Beiträge: 819
Registriert: 23.08.2005 - 16:40
Wohnort: Lübeck

Beitragvon Schleihunter23 » 19.08.2006 - 13:16

Vielen Dank @ SpessartRäuber, hast mir sehr geholfen.
==============================

Lange Rede-Kurzer Sinn , Glatteis für die Eselin

==============================

Don't just stand there and watch ...

PhilippHB
ROOKIE
ROOKIE
Beiträge: 2
Registriert: 24.08.2008 - 17:36

Beitragvon PhilippHB » 24.08.2008 - 17:47

Als erstes solltest du dir noch ein Thermometer leisten. Es erleichtert das Räuchern sehr. Gibt es im Handel schon ab 10 Euro.

In der Regel räuchert man den Aal ca. 1 Std, bei 90 Grad. Dannach wird die Glut mit Buchenmehl abgedeckt und der Aal bleibt im Rauch bis die Themeperatur auf 30 Grad runtergegangen ist. Wer den Aal nun nicht gerne so fettig mag, ich gehöre auch dazu, der räuchert nun nicht bei 90 Grad, sondern bei 100-110 Grad. Der Aal verträgt das sehr gut, und das Fett sammelt sich flüssig über der Schwanzflosse.

Was die Größe angeht, so hat jeder seine Vorlieben. Die Großen Fetten sind meistens Zuchtaale, wie bei dem Friedrichs. Ich bevorzuge die kleineren Wildaale, die sind muskolöser und haben von Haus aus nicht soviel Fett wie die anderen.

Räuchern kannst du die aber beide gleichzeitig.

Gruß aus dem schönen Norden

Philipp

PhilippHB
ROOKIE
ROOKIE
Beiträge: 2
Registriert: 24.08.2008 - 17:36

Beitragvon PhilippHB » 24.08.2008 - 18:10

Dann in den Räucherofen und bei einer Temperatur von 60 - 65 °C etwa 90 Minuten lang räuchern. Keinen Angst vor der nicht erfolgten "Garung", Fischeiweiß gart bei Temperaturen ab 54 °C.


Hallo, ich bins nochmal. Du sagtest ja du wolltest in erster Linie Aal räuchern. Ich habe den einen Artikel zitiert, da wie ihr ja wisst das Aalblut giftig ist. 60-65 Grad reichen nicht aus um das Gift zu neutralisieren. Bei räuchern von Aal MUSS die Temperatur über 80 Grad liegen!

Meiner Meinung nach ist die Dehydrierung beim trocken salzen höher als beim Nasssalzen.

Beim Nasssalzen nehme ich folgende Zutaten:

50 Gramm Salz pro Liter Wasser
Loorbeerblätter, Gestossenen Pfeffer, Paprikapulver, Senfkörner, Wacholderbeeren.

Der Fisch bleibt dann 8-10 Stunden in der Laake.