Tischräucherkasten

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Tischräucherkasten

Beitragvon Yog » 09.01.2008 - 18:22

Moin Leute,

ich wollte hier mal wieder etwas Bewegung in die Küche bringen.
Seit heute bin ich stolzer Eigner eines Tischräuchergrills.

Das finde ich total super, denn ein anderer Ofen kommt aus verschiedenen Gründen bei mir nicht in Frage.
Macht auch nix, mehr als in den Kasten hineinpasst würde ich eh nicht räuchern ;-)

So, ich bin mir sicher, hier gibts viele Leute die so ein Gerät benutzen und vielleicht diesmal mir Tips geben können ;-).

Meine Räuchererfahrungen beschränken sich auf einen Heißluftofen in einer Gastronomie-Küche.

Also laßt uns hier mal wieder Schwingungen reinbringen ;-)

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Forellenberti
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Beitragvon Forellenberti » 09.01.2008 - 18:56

Hallo Räucherfans,

auch mich interessiert das Thema brennend. Fängt bei der Geräteempfehlung an und hört beim Buchtipp auf.

Gruß Forellenberti
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Beitragvon Yog » 10.01.2008 - 21:59

O.k.
der erste kleine Erfahrungsbericht:

Lachsforellenfilet (gekauft) und in einer Lauge gebeitzt. Die Beize kommt aus dem präferierten Angelladen und scheint im wesentlichen aus Salz zu bestehen, weitere Inhalte, Paprika, Lorbeer und Wachholder... den Rest ... kann ich nicht identifizieren.

Das Filet habe ich Stücke geschnitten und ca. 3 Std. gebadet. Das Filet war allerdings gefroren, im Aufgetauten Zustand zieht das Salz natürlich schneller ein.

So, den Räucherofen aufgebaut, ein Modell von Sänger.

Ein Experte gab mir den Tip, erst einen Hitzegang ohen Räuchermehl zu probieren. Hab ich gemacht, ca. 20 Minuten, das Filet zeigte dann Eiweis.

Ergo, das wahr etwas zu lang oder zu heiß, das Eiweis sollte nicht sichtbar sein.
Die Hitze lässt sich nur schwer regulieren, also kürzer oder nur einen Brenner verwenden.

Danach den Räuchergang eingeleitet...
Leider stand nirgends wie viel Sägespäne verwendet werden sollten, ich nahm 4 gehäufte Essläffel ... etwa... oder eine gehäufte Tasse.
Die Menge scheint o.k. zu sein, bin aber sicher, das es etwas weniger auch tut, oder andere Räuchermittel hinzugefügt werden können.

Tja, 20Min. Räuchern stand in der Anleitung... das war aber deutlich zu lang, oder der Rauch deutlich zuviel und ggf. zu heiß.

Ich werde also hier mit den Brennern noch experimentieren müssen, wahrscheinlich hätte wieder ein Brenner gereicht.

Aber der Fisch ist vom Salzgehalt ziemlich gut, der Rauchgeschmack ist viel zu intensiv, das trübt die Freude sehr. Mein Sohn isst es aber... na ja... das nächste mal wirds besser.


Hat sonst noch jemand Erfahrungen?
Petri heil

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Beitragvon Yog » 10.01.2008 - 22:07

Nachtrach,

der Fisch ist nun kalt...
und trocken, der Ergebnis landet defintiv in der Tonne!

Ergo, das ganze Prozedere muss stark überdacht werden.
Petri heil

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ami

Beitragvon ami » 11.01.2008 - 6:57

wenn es kleine Stücke sind, einfach 10 min vorgaren.
Dann den boden leicht mit Sägespähne *bepudern*
Also den Boden nciht mal bedecken, das reciht schon,
hauchdünn verteilen!
Dann 10-20 min. Im deckel gibt es auch verschiebbare Löcher, da kann man ein bischen die Wärme und der rauchgehalt regulieren.
Und wenn zu heiß, dann einfac den brenner wegschieben.
Bischen nach Gefühl das ganze.
Bei meinen Forellenfilets hat es super geklappt!
Ich hab sie nicht in Lake gelegt sondern einfach die Fleischseite stark gewürzt mit Salz paprika pfeffer knoblauch etc.
Dann warm gegessen mit Baguette! --> Sehr lecker!

Salora
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Beitragvon Salora » 11.01.2008 - 12:17

Eine sehr schöne Anleitung ist hier zu finden:

http://www.ralf-jessel.de/f1kue001.html
Gruss & Petri Uwe

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Beitragvon Yog » 11.01.2008 - 17:44

Ich danke Euch schon mal für die Tips!!!!
Auch die Anleitung ist doch schon mal ganz prima!!!

Aber das schützt Euch nicht vor meinen Erfahrungsberichten ;-)

Generell hätte ich ( und wahrscheinlich andere auch) gerne mehr davon:D
Petri heil

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Beitragvon Barschi » 11.01.2008 - 21:12

Also ich habe auch so einen Tischräucherofen.
Dort passen gut 6 forellen rein.
Es gibt noch den Unterschied das man in einem Tischräucherofen
Flusskrebse räuchern kann (man kann auch Gambas (große Garnelen)räuchern) Die Räucherzeit ist auch sehr kürzer. ;) ;) ;)

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Beitragvon Yog » 11.01.2008 - 21:51

Hey Barschi,

tolle Sache das, ich habe davon auch schon mal gehört... machst Du das öfter?

Dann poste doch mal nen genaues Rezept ;-)
Vielleicht noch nen Bild dazu? :D
Petri heil

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Beitragvon Spessart Räuber » 12.01.2008 - 1:22

Hallo,

also ich empfehle für's Heißräuchern folgende Vorgehensweise:

1. Beizen/Einlegen

Ich koche eine Räucherlauge. Da kommt rein: Fenchel (Samen, frisch oder konzentrierter Tee), Knoblauch, schwarzer Pfeffer (grob geschrotet) in reichlicher Dosierung. Ich gebe auf drei Liter Wasser zum Kochen etwa 400 Gramm Salz und setzte das Ganze kalt auf. Der Kochvorgang dauert so 30 - 35 Minuten. Dann lasse ich das abkühlen, seihe es erst durch ein Sieb, dann durch ein Seihtuch und erhitze das wieder. Dann rühre ich solange Salz unter, bis die Lauge kein Salz mehr annimmt. Abkühlen lassen und in einen Plastikkanister füllen. Hält viele Monate.

Diese Lauge verdünne ich 1 zu 1,5 für normales Einlegen (12 Stunden). Für schnelles Beizen unverdünnt maximal 2,5 bis 3 Stunden.

2. Räuchern

Das Räuchergut sollte so trocken wie möglich sein, deshalb nach dem Waschen gut abtrocknen und noch eine Zeit trocknen lassen (auf dem Rost oder am Haken). Die immer vorgeschlagene "Garungsphase" lasse ich komplett weg. Ich räuchere meine Fische bei maximal 65 °C, da wird nichts trocken. Im Tischräucherofen würde ich mal zwei Räucherdurchgänge mit wenig Räuchermehl und niedriger Temperatur versuchen.

Ich hoffe, das hilft ein bißchen weiter.

Ansonsten: Frag weiter :D

Cheers
Lieber einen Fisch an der Angel
als eine Taube auf dem Dach

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Beitragvon Johnny-Catch » 12.01.2008 - 13:02

Also da gibt ein Haufen guter Öfen. Ich selbst habe den von Baer, und der ist echt super.
Ich denke bei solchen Öfen kann man auch nicht viel falsch machen, als Hersteller...die Preise sind eigentlich relativ gleich....

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Beitragvon Yog » 12.01.2008 - 13:58

Super, das wird hier ja langsam ;-)

@Spessart Räuber,
Dein Rezept werde ich gewiss ausprobieren! Klingt gut!

@Johnny-Catch
jupp ich denke die Dinger gleichen sich weitestgehends in ihrer Funktionsweise.
Ich hab dieses Fred mal ins Leben gerufen um speziell Erfahrungen und Rezepte für diese Kisten zu sammeln. Die Fragen tauchen ja auch immer wieder auf und wenn ich mich recht entsinne, gibt es noch keinen Fred speziell zum Räuchern in diesen kleinen Kisten.

Ich fände es klasse wenn wie hier so einige Spezialitäten zusammen kriegen würden.

Themen die noch fehlen sind z.B. die Art Stremel-Lachs, oder so kleine Zöpfe mit Gewürzen drauf, Filetstücke allegmein oder eben auch Garnelen Räuchern.
Natürlich, wer schon mal gemacht hat, kann auch etwas zu Huhn oder anderes schreiben.
Hauptsache ... es geht ums Räuchern in diesen Kästen ;-)
Petri heil

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