Salmoniden nach Graved Art

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Helmut1

Salmoniden nach Graved Art

Beitragvon Helmut1 » 18.04.2007 - 19:58

Salmoniden nach Graved Art:
Zutaten
Saiblinge ( hier eignet sich auch jeder andere Fisch mit rotem Fleisch)
Salz
Zucker
Dill
grober Pfeffer

Zubereitung
Fische ausnehmen und Filets rausschneiden. Dann 2/3 Salz und 1/3 Zucker mischen ( bei 2 ca. 45 cm großen Fischen reichen 200 Gramm der Mischung aus). Diese dann gleichmäßig auf den Filethälften verteilen. Dann Pfeffer am besten aus der Mühle verteilen. Dann die Hälften kräftig mit Dill ( hier geht auch gefrorener, bereits geschnittener) bestreuen.
Jetzt werden die zwei Filethälften wieder zusammengelegt so das Fleisch auf Fleischseite liegt. Das ganze wird jetzt in einer hohe Form oder in kleine Wanne gelegt ( der austretende Sud wird so aufgefangen). Sind die Filets in der Form wird das ganze mit Frischhaltefolie abgedeckt und mit etwas Vorhandenem beschwert (Stein, schweres Tongefäß oder ähnlichem). In einem kühlen Zimmer ( Keller) wird das ganze dann gelagert. Alle ca. 12 Stunden nimmt man die Beschwerung ab, die Fischhälften auseinander und streicht diese dann mit dem enstandenen Sud ein, dannach werden die Fischhälften wieder aufeinander gelegt und beschwert.
Nach 48 Stunden ist diese Delikatesse fertig. Durch das Beschweren der Filets ist das Fleisch schön fest.Von den Filets werden nun sehr dünne scheiben runtergeschnitten.
Am besten schmeckt dazu warmer Toast oder frisches Weißbrot
Noch ein paar Bilder dazu:

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Beitragvon Gerd » 18.04.2007 - 20:18

Helmut - hör bitte auf. Ich bin gerade am Essen - Rippchen-. Und jetzt kommst Du und mir schmeckt das Fleisch nicht mehr. ICH WILL FISCH !!! :D
Humor ist der Knopf der verhindert, daß einem der Kragen platzt

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Beitragvon Yog » 18.04.2007 - 20:36

Dazu eignen sich nicht nur Fische mit rotem Fleisch!
Ich darf noch hinzufügen, wer mag, kann noch nen Wachholderschnäpschen hinzufügen (einen, nicht die Pulle), oder auch mal nen Cognac, Karottenreste vom Rutenbau ;-) mit Kräutern experimentieren (Kerbel, Petersilie, Koriander-Kraut od. Melisse) und dann richtig was von :D.
Petri heil
Yog

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Helmut1

Beitragvon Helmut1 » 19.04.2007 - 5:05

Yog hat geschrieben:Dazu eignen sich nicht nur Fische mit rotem Fleisch!
I.........................

Hast Recht ;)
Habe das letzte Woche mal probiert wo es aus einem Karpfen zubereitet wurde und ich muss sagen es war genauso lecker wie aus einem Salmoniden. Ich bin mir sicher das heuer der ein oder andere Karpfen mit nach Hause wandert :wink:
Bild vom Karpfen Graved:
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Besonders lecker dazu schmeckt die Hofmeistersoße.
Grundrezept der Soße:
2 Esslöffel süßer Senf
1 Esslöffel scharfer Senf
2 Esslöffel Weinessig
10 Esslöffel Olivenöl
1 Eigelb
Zucker nach eigenem Geschmack
gehackten Dill

Müsst Ihr unbedingt mit gebeizten Fisch probieren, Ihr werdet überrascht sein wie lecker das ist :!:

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Beitragvon Forellenhoschi » 18.06.2007 - 20:21

Mich würde mal interessieren, ob man das auch mit Fischen machen kann, die nicht so einen hohen Fettanteil haben, zB mit Zander....
...und die nächste Frage wäre dann, ob das mit frischem Zander aus dem Rhein zweckmäßig ist, oder ob es da gesundheitliche Bedenken gibt...
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Beitragvon Yog » 18.06.2007 - 20:39

Ker... hast Du zuviel Zander gefangen? :D

Also frisch sollte der Fisch immer sein ;-)
Rhein? Nun.. .wenn der nicht so belastet ist, würde ich ihn sogar essen, also den Zander :D

Zander beizen, hmm kann man schon aber der ist ja nun wirklich der magerste. Besser ist das mit Fetthaltigeren Fischen , denn durch das Bezein verliert der Fisch Flüssigkeit und wird etwas trockener. Da muss man dann mit Salz sehr vorsichtig sein.
Wer hat denn das schon mal gemacht? Da war doch mal einer....
Petri heil

Yog



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Beitragvon Spessart Räuber » 19.06.2007 - 23:41

Hi Yog,

nee nee, ich habe keinen Zander gebeizt, nur geräuchert. Das klappt sehr gut. Ich fange zu wenig Zander, um die zu beizen. Wenn ich mal einen erwische, Räucherofen oder Pfanne.

Cheers
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Beitragvon Matze Wendt » 20.06.2007 - 1:53

Zander beizen - warum eigentlich nicht? Schließlich kann man sogar Dorschfilets beizen (die ja auch nicht gerade für ihren hohen Fettgehalt bekannt sind).

Ich beize oft und gerne, ein paar Dinge mache ich allerdings anders als helmut1:

Ich mische die Zutaten (1 Drittel braunen Zucker, 2 Drittel Meersalz plus grob gemahlenen schwarzen Pfeffer - pro Kilo Fisch ca. 200-300 g Mischung) in einer Schale durch und bestreue mit dieser Mischung die Filets. Das Mischverhältnis (und die Menge) ist natürlich Geschmackssache.
Die beiden Fleischseiten aufeinander zu legen, ist etwas unpraktisch, da sich die Mischung vom oberen Filet während dieses Vorgangs (fast) komplett verabschiedet... Deshalb lege ich das erste Filet mit der Hautseite nach unten, streue die Mischung plus Dill auf, und lege dann die zweite Hälfte - ebenfalls mit der Hautseite nach unten - auf das erste Filet. Wieder Mischung und Dill drauf, und das Ganze großzügig und fest (!) in Frischhaltefolie einwickeln (diese am besten schon vor dem Aufstreuen der Mischung zwei- bis dreilagig unter das erste Filet legen, dann geht's hinterher einfacher).
Während des Beizens wird den Filets Wasser entzogen, das sich jedoch nicht in Luft auflöst, sondern sich seinen Weg (teilweise) aus der Folienverpackung sucht. Ein Behälter, in den man die eingewickelten Filets legt, ist also sehr wichtig....
Da ich die Filets ja fest und (so gut wie) ohne Lufteinschlüsse eingewickelt habe, spare ich mir das Beschweren mit Steinen o.ä.. Statt der Lagerung im Zimmer o.ä. favorisiere ich den Kühlschrank. Die eingewickelten Filets werden alle 12 Stunden gewendet, nach spätestens viermaligem Wenden (also ca. 48 Stunden ) sind die Dinger reif.
Beim anschieißenden Auspacken merkt man sofort, dass die Filets fester als vorher bzw "irgendwie steif" sind. Schuld daran ist das Salz, mit dem ich (wie ihr vielleicht schon bemerkt habt) nicht unbedingt sparsam bin. Deshalb wasche ich die Filets unter klarem (kalten) Wasser ab und lege sie anschließend nochmal für 10 bis 20 Minuten in kaltes Wasser. Danach gründlich abtupfen, nochmal mit gehacktem Dill bestreuen, in dünne Scheiben schneiden und innerhalb von zwei bis drei Tagen aufessen (bei mir dauerts meistens nur einen Tag....)

Helmut1

Beitragvon Helmut1 » 20.06.2007 - 6:20

Matze Wendt hat geschrieben:
Während des Beizens wird den Filets Wasser entzogen, das sich jedoch nicht in Luft auflöst, sondern sich seinen Weg (teilweise) aus der Folienverpackung sucht. Ein Behälter, in den man die eingewickelten Filets legt, ist also sehr wichtig....

Wenn man das ganze Vakuum verpackt kann das nicht passieren ;)
Nur nicht die ganze Luft raus ziehen, sonst bleibt das Wasser vollständig im Fisch und das Fleisch wird nicht fest.

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Beitragvon Matze Wendt » 20.06.2007 - 11:05

Wenn man das ganze Vakuum verpackt kann das nicht passieren


Klar, das ist natürlich optimal ;)

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Beitragvon Yog » 20.06.2007 - 16:34

Matze Wendt hat geschrieben:
Wenn man das ganze Vakuum verpackt kann das nicht passieren


Klar, das ist natürlich optimal ;)


Naja, man könnte sich dadurch auch noch das Wenden sparen.... weil die Beizmasse rundum fest anliegt.

Aber eines noch, wenn ich hinterher die ganze Beize abspülen muss und dazu den Fisch wässere, warum beize ich dann den Fisch so lange? :?

In meiner Lehre hätte man mir eines rübergezogen, und mit Recht :$ , denn mit dem Wässern spüle ich ja auch Geschmackstoffe heraus... die ich zuvor mühsam herein gebracht habe...
Wenn ich nun etwas weniger Salz verwende und vielleicht nicht ganz so lange Beize ... sollte das doch klappen, oder? ;)

Übrigens ist das Beizen bei der "Haltbarmachung" entstanden, ich kann die Produkte nach dem Beizen einfrieren oder auch einige Tage lagern... je höher dann der Salzgehalt desto länger hält auch der Fisch und desto länger braucht er auch, bis er aufgegessen ist... falls der Salzgehalt für menschliche Gaumen ein wenig zu hoch geraten ist ;-)

*Schelm-Modus an"
// FANTA4 "Es könnt alles so einfach sein..... "
:badgrin: :lol: :badgrin:

*Schelm-Modus aus"

Ein Tipp aus früheren Zeiten, wenn ich den gebeizten Fisch mit ein paar Kräutern (TK-ware) einreibe, den dann in die nächsten 48 Stunde in einer Vakuum-Tüte lagere... dann zieht die Beize aus den äusseren Filetbereich gelichmäßiger zu den inneren und die Kräuter geben geschmacklich und bildlich ein schöneres Bild beim Schneiden ....

Übrigens, ich hab ja nicht gesagt, das man das nicht machen kann... nur das ich es nicht gemacht habe und lieber fettigere Fische dafür bevorzuge.;-)
Petri heil

Yog



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Beitragvon Forellenhoschi » 21.06.2007 - 7:48

Mjammjam klinkt alles gut, ich glaube, ich werde es demnächst tatsächlich mal versuchen....
Zanderangeln in und um Duisburg

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Beitragvon Helmut1 » 21.06.2007 - 9:32

Yog hat geschrieben:
Matze Wendt hat geschrieben:
Wenn man das ganze Vakuum verpackt kann das nicht passieren


Klar, das ist natürlich optimal ;)


Aber eines noch, wenn ich hinterher die ganze Beize abspülen muss und dazu den Fisch wässere, warum beize ich dann den Fisch so lange? :?


Warum mit Wasser abspülen :?:
Beize weglaufen lassen und den Fisch mit Papiertücher (Küchentücher) abtupfen ;)

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Beitragvon azazel4by » 19.07.2007 - 11:33

Ich hätte mal eine Frage...

Ich habe vor zwei Wocen eine Forelle gefangen mit ca. 3,5 kg. Nettogewicht. Da dies am Sonntag war wurde die Forelle ca. 1 Std. nach dem Fang eingefroren. Dill bekommt man ja am Sonntag nirgends. Ich würde den Fisch gerne beizen. Macht das was, wenn er nun schon 2 Wochen friert.....? Ich bedanke mich für eure Antworten.


Gruß

Marco
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Beitragvon WhiteHawk » 19.07.2007 - 12:01

Das macht überhaupt nix ;)

Ich beize auch häufiger gefrohrene Fische, gerade, wenn ich aus Norwegen einige Wildlachse mitbringe, die man ungefrohren garnicht transportieren kann, bzw danach dann nicht mehr verwenden kann.

mfg Tristan
Es ist ein Unterschied, ob man zu seinen Prinzipien steht, oder sich nur dahinter versteckt !