Was mache ich falsch

  • Hallo,


    seit ca einem Jahr räucher ich mit sehr großem Erfolg Forellen. Ich hatte bis vor einem Monat einen Ofen, wo ich ca 20 Forellen räuchern konnte. Nun bekam ich von einem Bekannten einen Räucherschrank geschenkt. In diesem Räucherschrank finden bis zu 60 Forellen platz.


    Ich hatte mit meinem alten Ofen nie Probleme nun probierte ich letzte Woche den neuen Ofen aus. Geschmacklich waren sie 1A nur das Fleisch war sehr weich und der Rücken richtig wässrig bzw. Matschig.


    Ich tippte zunächst auf die Umstellung auf den neuen Ofen. Am vergangenen Freitag hatte ich erneut 50 Forellen geräuchert und ich musste leider wieder feststellen, dass mein Problem mit dem matschig werden wieder aufgetreten ist.


    Ich kann mir wirklich nicht erklären woran es liegt.


    Die Forellen trockne ich nach dem Einlegen mit Küchenpapier ab und hänge sie für 1 Stunde auf einen Wäschehalter. Die Forellen werden auf dem Wäschehalter mit zwei Ventilatoren für eine Stunde getrocknet.


    Der Garprozess liegt zwischen 80 und 90 Grad für 20 bis 25 Minuten. Zwei weitere Stunden verbringen die Fische im Rauch zwischen 50 und 70 Grad.


    Ich hatte mit dieser Methode noch nie Probleme und kann mir nicht erklären was ich falsch mache. Die Forellen sind geschmacklich super nur absolut Matschig im Rücken. Wenn man sie im Rücken ansticht fließt sogar Wasser raus.


    Wäre super wenn mir jemand helfen könnte.....


    Vielen Dank

  • Hallo,


    ich würde bei der Beschreibung die Temperatur im Ofen um etwa 15 - 20 °C erhöhen. Das klingt nach zu niedriger Temeperatur beim Räuchervorgang.


    Alternativ ein Backofenthermometer in den Ofen hängen( am besten an den Punkt, wo die Räucherhaken eingehängt werden) und messen. Das würde ich ohne Räuchergut im Ofen einmal machen. Dann hast du eine klare Angabe der real erreichten Temperatur und kannst entsprechend umstellen.


    Cheers

  • Ich würde ebenfalls vorschlagen, die Temperatur zu erhöhen, die Garzeit ein wenig zu verlängern und dafür zu sorgen, dass beim Garvorgang die heiße, dampfige Luft gut abziehen kann. So kannst du deine Forellen eventuell trockener bekommen. meiner Meinung nach kannst du die Garzeiten vom kleinen zum GROßEN Ofen nicht übernehmen. Jetzt heißts halt auprobieren, bis du das gewünschte Ergebnis erreichst. Die mehrzahl der Fsche mag ein weiterer Grund für die höhere Feuchtigkeit sein.
    Viel Glück!

Jetzt mitmachen!

Sie haben noch kein Benutzerkonto auf unserer Seite? Registrieren Sie sich kostenlos und nehmen Sie an unserer Community teil!