Fische filetieren

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Fische filetieren

Beitragvon markus28 » 12.01.2007 - 13:01

Hallo zusammen,

Ich würde gerne mal Forellenfilets in der Pfanne braten, aber wenn ich eine Forelle filetiere ist da filet total zerfleddert und unbrauchbar. Bitte gebt mir ein paar Tipps zum rischtigen Filetieren.

Markus
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Beitragvon til » 12.01.2007 - 13:56

Tja, da musst du wohl üben. Fällt mir schwer da so online irgendeinen Tip zu geben. Auf jeden Fall musst du ein gutes Messer nehmen, das sollte vor allem sehr scharf sein. Des weiteren ist es in der Regel einfacher, die Filets zunächst mitsamt den Rippen vom Fisch zu trennen und sich diese dann später vorzunehmen. Bei mir ist jedenfalls das Gesäbel den Rippen entlang das grösste Problem. Und ich schneide, wenn ich schon filetiere dann auch immer gleich die Haut runter und entferne bei Forellen die dunkle Mittellinie, weil die den meisten "Schlammgeschmack" enthält. Das hängt hauptsächlich vom Gewässer ab und der persönlcihen Empfindlichkeit, ob das nötig ist.
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Beitragvon Yog » 12.01.2007 - 17:38

Wie groß sind denn die Forellen?
Und, so richtig Spaß mit dem Filetieren hast Du, wenn das Messer richtig scharf ist.
Es gehört sicher eine gewisse Übung dazu sauber zu filetieren, aber laß Dir gesagt sein, in der Ruhe liegt die Kraft, paß auf Deine Finger auf und überlege die Schnitte die Du tätigen willst.

Mir ist zwar bewußt das ich jetzt etwas Eigenwerbung mache, aber meine Seite ist ja nicht kommerziell :D :D

Ich habe hier mal etwas zum Filetieren geschrieben, leider bin ich noch nicht dazu gekommen, das ganze mit Fotos entspreched aufzuwerten.

wauwauwau.macyog.de/yms/index.php?filetieren

Ich hoffe es hilft, fall s nicht sag mir was schlecht ist, o.k. ?? ;-)
Petri heil
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Beitragvon Häger » 12.01.2007 - 17:44

Du solltest auf jedenfall mit dem Filetiermesser(flexible, lange dünne Klinge) vom Rücken her,dass Fleisch direkt an den Gräten mit kleinen kurzen Schnitten "bearbeiten".
Der Bereich an den Bauchgräten ist am schwierigsten...manchmal kann es einfacher sein diese langen Gräten einfach im Filet zu lassen und dann mit einer Zange oder Pinzette zu ziehen.

Allerdings würde ich bei einer Forelle(wenn es sich um ne typische Portionsforelle handelt) den Fisch eh im ganzen Braten und die Mittelgräte einfach nach dem Essen der ersten Hälfte entfernen. Dann hast du am wenigsten Verlust.

Gruß
Stoffel

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Beitragvon Yog » 12.01.2007 - 17:52

Also, die Sache mit dem Messer haben wir hier oft diskutiert, ich glaube man kann sagen, das es scharf, rattenscharf sein sollte... alles andere ist eher eine Frage, wie man damit zurecht kommt.
Man kann auch mit nem Kartoffelmesser gut filetieren, so lange es scharf ist.
Petri heil

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Beitragvon markus28 » 12.01.2007 - 22:35

Danke, ihr habt mir sehr geholfen

Markus
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Beitragvon Egli » 13.01.2007 - 2:03

Ich empfehle beim Filetieren den Fisch auf ein Holzbrett zu legen, damit dieser nicht hin und her rutscht, dies vereinfacht die ganze Sache um ein vielfaches. Wenn es dann noch ein holziges Filetierbrett mit Klammer ist wäre es das beste, damit du deine Finger schonen kannst, da der Fisch am Schwanz auf dem Brett fixiert werden kann.

Links und Rechts der Rückenflosse entlang der Rückengräte, vom Kopf her bis zum Schwanz tief zu den Bauchgeräten einschneiden. Es sollte darauf geachtet werden das die Rückengräte noch am Mittelgrät bleiben, also die Gräte noch mit Fischfleisch wenig ummmantelt sind, damit gewährleistet werden kann, das diese bereits nicht mehr im Filet sind. Wenn du das Messer genug tief vom Rücken her in Richtung Bauchgeräte führst, solltest du es mittels vibrieren entlang der Bauchgräte wahrnehemen können.

Linkes und rechtes Filet hinter den Kiemendeckel vom Rücken bis zur Bauchflosse bis auf das Mittelgrät / Rückgrat schräg einschneiden, damit vorne das Filet vom Kopf getrennt wird (Achtung Rückgrat nicht durchschneiden).
Linkes und rechtes Filet durch durchschneiden der Bauchgeräte in die Bauchhöle vom Rückgrat lösen (Messer von der Kopfseite zur Schwanzseite ziehen). Dabei ist zu beachten, dasss das Messer schön flach entlang des Rückgrats gegen die Schwanzflosse gezogen wird (wird wiederum durch virbieren am Messer wahrgenommen wenn die einzelnen Bauchgräte durchschnitten werden).
Wenn du es richtig gemacht hast solltest du jetzt das linke und rechte Filet samt Haut vom Mittelgrät, Kopf und Schwanz abgeschnitten haben.

Beide Filet mit der Haut nach unten Flach auf das Holzbrett legen und restliche Flossen fals noch vorhanden samt Knorpel abschneiden.

Messer Flach zwischen Fleisch und den übrig gebliebenen Bauchgräte entlang vom Rücken her zum Bauch führen um so diese ebenfalls vom Filet zu lösen.

Filet immer noch mit Haut nach unten auf dem Brett lassen.
Die Haut vom Schwanz her mit flacher Messerführung zwischen Fleisch und Haut in Richtung Kopf abschneiden (teilweise geht es mit leichter Sägebewegung besser). Hier ist meistens der Grund wieso ein flexibles und kein starres Messer verwendet werden sollte, damit du die Klinge durchgebogen zwischen Fleisch und Haut drücken kannst.
Voila zwei blanke Filets sollten jetzt übrig geblieben sein. Im Fleisch übrig gebliebene Gräten kannst du mit einer Pinsette rausziehen.

Wie til schon erwähnt hat, kannst du die dunkle Seitenlinie ebenfalls noch entfernen, wenn dich der leichte Moselgeruch am Fleisch störrt, jedoch ist dies bei wildlebenden Farios nicht so herb. Die Haut kannst du evt. auch dran lassen, da diese beim braten das Fleisch ein wenig besser zusammenhält, die du dann nach dem Braten sogar noch besser abziehen kannst.
Beschreiben ohne Bilder ist schwierig und je nach dem wird es von jedem ein wenig anders gehandhabt, jedoch Übung macht den Meister. Bei mir haben die ersten Filets auch nicht besonders schön ausgesehen. :-)
Es ist noch anzumerken, das beim Filetieren einer Forelle nur noch wenig mehr als die hälfte des Bruttogewichts des Fisches an Filet übrig bleibt.
Wenn du alles richtig gemacht hast sollte vor dir jetzt nur noch der Fischkopf mit Mittelgräte, Rückengräte samt Rückenflosse und die ganze Schwanzflosse an einem Stück als Abfall vor dir liegen.

Ich hoffe ich habe es nicht zu kopliziert geschrieben und du kannst damit was anfangen.

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Beitragvon Derrik Figge » 13.01.2007 - 11:49

Da hast Du Dir aber Arbeit gemacht - super Beschreibung!

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Beitragvon markus28 » 13.01.2007 - 15:12

Das ist doch schon mal was, ich denke ich bekomme das hin.

Danke
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Beitragvon Egli » 14.01.2007 - 23:59

Es gibt ein sehr gutes Buch was die Fischküche im allgemeinen angeht, jedoch ist es nicht ganz billig, aber darin werden die verschiedenen Filetiermethoden (Rundfische Plattfische etc.) mit Bilder super erklärt.
Es heist "Das grosse Buch vom Fisch"
Grüsse aus der Schweiz wünscht Martin

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Beitragvon reverend » 15.01.2007 - 8:35

Eine gute, bebliderte Anleitung bietet u. a. auch Justus Vogt:

wewewe.fischkorb.de

Unter "Fangverwertung" hat er sie stehen.
Cogito, ergo sum.
Credo, ergo intelligo.
Piscor, ergo vivo.

P.S.: Don't buy a fly - just tie!

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Beitragvon Yog » 15.01.2007 - 8:54

Egli hat geschrieben:Es gibt ein sehr gutes Buch was die Fischküche im allgemeinen angeht, jedoch ist es nicht ganz billig, aber darin werden die verschiedenen Filetiermethoden (Rundfische Plattfische etc.) mit Bilder super erklärt.
Es heist "Das grosse Buch vom Fisch"


Du meinst die Teubner Edition, gelle? Die Bücher sind mal für Hausfrauen geschrieben worden, aber auf Grund des recht hohen Preises sind es echte fachbücher.
Bei "Das große Buch der Desserts" gibt es dafür auch gratis reichlich Fehler. Ich habe noch das von Krusten & Schalentieren, aber der Kauf lohnt sich eigentlich nicht.
Ich würde dann lieber inne Bücherei gehen und nach nem ganz normal en Buch ausschau halten, da gibt es bestimmt auch welche mit Bildern und Erklärungen.
Petri heil

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Beitragvon andal » 15.01.2007 - 10:12

@ Markus:

Du wohnst am Chiemsee, wo es zahlreiche Berufsfischer gibt. Setz dich also aufs Radl, fahr zu einem hin und setz den "braven Bubenblick" auf. Dann zeigt dir das der Profi direkt und am Objekt der Begierde.

Das ist a) gratis und b) besser als jede andere Anleitung! :idea:
Angler neigen sehr stark dazu, dort mit Lösungen aufzuwarten, wo gar keine Probleme bestehen.

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Beitragvon Egli » 15.01.2007 - 14:02

Du meinst die Teubner Edition, gelle? Die Bücher sind mal für Hausfrauen geschrieben worden, aber auf Grund des recht hohen Preises sind es echte fachbücher.
Bei "Das große Buch der Desserts" gibt es dafür auch gratis reichlich Fehler. Ich habe noch das von Krusten & Schalentieren, aber der Kauf lohnt sich eigentlich nicht.
Ich würde dann lieber inne Bücherei gehen und nach nem ganz normal en Buch ausschau halten, da gibt es bestimmt auch welche mit Bildern und Erklärungen.


Genau die meinte ich! :-)
Ich habe es in der 2. Auflage, es gibt es aber sicherlich schon in der dritten oder vierten. Aus diesem Grund dürften bei deinen Büchern die Fehler sicherlich auch schon ausgemerzt sein. Sicherlich gibt es billigere, aber ich habe es nun mal mit dem erlernt. Wenn sie schon für Hausfrauen geschrieben worden sind, dann sollte dies doch die beste Voraussetzung sein oder !? :-)
Grüsse aus der Schweiz wünscht Martin

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Beitragvon Yog » 15.01.2007 - 16:01

Wenn sie schon für Hausfrauen geschrieben worden sind, dann sollte dies doch die beste Voraussetzung sein oder !?


Eben nocht, die wenigsten kommen damit klar.

Macht ja nix, der Andal hat ganz recht, er sollte es sich am besten zeigen lassen. manches lernt man am besten wenn man es sich zeigen läßt und dann auch noch selbst probieren darf.
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