Wir-Köche-machen- uns-gegenseitig-nieder

Eine Tütensuppe kannst Du kochen lassen, von wem Du willst... Witzigmann, Lafer, Haeberlin, Winkler... scheissegal. Die Plörre wird immer nach Tütensuppe schmecken!

Ja YOG
Kochen ist nicht schwer . Ich mach das schon eine zeitlang .
Das mit den Tüten ist auch nicht meine Welt. Aber es gibt halt Leute die nicht kochen können. Aber auch in Betriebe (Kantinen) gibt es vorgaben mit denen musste du das personal verpflegen und wenig Personal. Es ist halt immer eine Gradwanderung was man macht.
Wenn du Lachs-Gratin machst für 20 oder 300 Personen musst du entscheiden alles selber machen oder Fertig bei Preisvorgabe . Wenn du um 7.30 Anfängst und um 11.30 muss das Essen fertig sein. Aber du noch weiter 1200 Leute verpflegen musst.
Klar ist das was anderes wenn du Sterne Küche Kochst ( hab’s 10 Jahre lang gemacht)
Mit frischen Produkten aber ein guter Koch kann auch mit weniger guten Sachen was
Tolles zaubern.
Nicht so wie manche Dummschwätzer hier behaupten. Da es viele gute Köche gibt aber
wenigen das Geld für eine Sterne Küche haben um das durch zu ziehen .
Es gibt ja auch noch den unterschied Hobby oder Berufskoch!
Für die Hobby Köche empfehle ich Tim Mälzer als Anleitung! Denn was der Kocht kann
Otto normal Koch auch machen und es schmeckt auch . Für die Pseudo- Experten die sollen kochen wie sie wollen und ihr Wasser im Topf anbrennen lassen !

Oha! Wahrscheinlich bist Du auch nur so ein Speisenerwärmer, der sich mit Maria Hilf über den Tag rettet. Aber mach Dir mal bitte um mich keine Sorgen. Ich habe es zum Glück nicht mehr nötig Pauschal-Touris busweise abzufüttern!

Zitat von Spessart Räuber

In der Hinsicht wohne ich fast "paradiesisch". Biobauern, Biometzger, Biogeflügelzüchter etc. sozusagen "um die Ecke".

Was heist hier paradiesisch ....?

Kein MacDonalds, kein Pizzaservice, etc. ??????

Wie soll man in einer so lebensfeindlichen Umgebung wie Deiner überleben können????

Gruß,
Peter

Vor einigen Jahren habe ich mal ein Kassensystem in einer gastronomischen Einrichtung installiert, mit Warenwirtschaftssystem, dieses System war mit Warenbestand, Verpackungsgröße, Umverpackung, verwaltung im Gramm/Litern, Rezepturauflösung, Lieferantenverwaltung, automat. Bestellungsaufforderung u.s.w. ausgestattet, kurz und gut es wurde halt jedes Bündel Petersilie datentechnisch erfasst.
Die Speisekarte der Einrichtung strotzte förmlich mit den Superlativen "frisch" und "knackig", so sehr, daß diese Speisekarte fast vor Frische knackte.
Da ja nun eine Rezepturauflösung gefordert war, mussten neben dem Artikelstamm auch die Kalkulationen des Kochs auch in das System eingeklappert werden.
Zu Anfang habe ich das getan, zur Ansicht und Schulung des Personals.
So kannte ich nun den Artikelstamm sowie "das was in der Suppe drinn war".
Es war höchst interessant!
Bei vielen Artikeln gab es bestimmte Zusätze wie "TK" oder "K"
Was das hieß ist ja nicht schwer zu erraten.
Nach einer Weile hatte ich daß Gefühl, das einzige was hier richtig frisch knackte, waren das Eis der Tiefkühllebensmittel und die Dosen der Konserven.....
Klar muß in solchen Küchen auch wirtschaftlich gearbeitet werden und bei vielen Dingen kommt man wohl auch um Tiefkühlkost und Konserven nicht herum, dann sollte man aber zumindest in der Speisekarte nicht so übertrieben auf den Putz hauen.
Ich weiß ja nun nicht, was ein Gast sagt, falls er feststellen sollte daß die frische Zuchforelle vom Fischer nebenan eigentlich eine dänische Frostleiche war...............

Ganz nebenbei, als ich mit meiner Installation fertig war, es war ein Freitagabend lebte die Gaststätte noch genau 2 Tage, von Sonntag zu Montag brannte sie ab. Auf der Rechnung für das Kassensystem sitze ich noch heute.

Ich hab das aber keinem erzählt mit den Frostforellen..............!!!

Es geht (mir) ja auch gar nicht um Tiefkühlware, ordentlich vom Hersteller und dem Zubereiter verarbeitet und behandelt, ist das kein Problem und auch kein Nachteil in der Qualität. Das gilt auch, m.E., für Konserven. Als Beispiel seien mal die Tomaten aus der Dose genannt.

Wo ich aber die Wut bekomme und wo ich der Durchschnittsgastronomie an den Kragen gehen könnte, ist bei der Verwendung der diversen Kunstprodukte! Instantbrühe, Soßenpulver und der ganze Dreck...! Wenn ein normales Restaurant, oder ein Wirtshaus zu dämlich, oder zu faul ist, Suppen und Soßen selber zu ziehen, so wie das jeder Koch gelernt hat, dann sollten sie das entweder zugeben, oder besser gleich schließen!

Ich habe auch einen Grund, warum ich so gereizt auf dieses Thema reagiere. Meine Frau muss leider aus diversen gesundheitlichen Gründen (Hystaminunverträglichkeit und Morbus Crohn) auf viele Lebensmittel und deren Inhaltsstoffe tunlichst verzichten, will sie keine gravierenden Nachteile für sich riskieren. Da wird die Wahl eines Speiselokales bisweilen zur Suche nach der berühmten Stecknadel im Heuhaufen!

Da erkennt man erst die kleinen und versteckten Gemeinheiten, zudem wenn man selbst am Herd gestanden hat und weiß, dass es auch anders geht. Da werden dann aus Schweineknochen gezogene Soßen, "verfeinert" mit Chemie á la Gastroservice zu Geflügelgerichten serviert. Da sind die Salate zwar als frisch beschrieben, stammen aber aus der Frischhaltetüte vom Großlieferanten und haben dann wegen der Vorbereitung/Vorbehandlung einen teilweise extrem höheren Hystamingehalt, als das Rohprodukt. Die Aufzählung könnte ich jetzt beinahe beliebig fortsetzen.

Ich hoffe, jetzt wird langsam klar, warum ich so gegen diese denaturierten und mit Chemie versauten "Lebensmittel" wettere. Es wäre im Sinne aller nicht so ganz gesunden Menschen mehr als wünschenswert, wenn sich Wirte und Köche einmal etwas intensiver mit dieser Thematik beschäftigen würden, b.z.w. es zugeben, dass sie davon keinen blassen Schimmer haben.

Mir persönlich ist es relativ wurscht, ich habe den berüchtigten Müllschluckermagen, dem so schnell nichts etwas ausmacht. Aber wenn ich dann meine Frau sagen höre: "Lass' ma des mit Essengehen, weils ja eh wieder nix für mich haben!", dann könnte ich... aber mit Anlauf und mitten in die Fresse!

Zitat von Yog

... jaaaaaaa so sind sie ... also manche Gastronomen :)))
Aber da ist nicht immer der Koch dran schuld... der ist oft nur ausführendes Organ.

Dazu kommt noch, das Ding hatte noch eine angeschlossene Nachtbar/Discothek, dort mussten die Kakulationen der Mixgetränke eingegeben werden...............es war ein Disaster, ich brauchte Stunden der Überzeugungsarbeit um dem Barpersonal klar zu machen, daß die Kalkulationen zumindest rechnerisch in der Kasse stimmen müssen.
Ich bekam ständig Zettel mit Kalkulationen, die bei einer geforderten Getränkegesamtmenge von 0,2l, nach Addition der Komponenten nur 0,15l ergaben.....................
Dazu kam noch, daß es da noch Gläser gibt, die im Fachjargon "Betrüger" hießen, die optisch eine Menge vorspielgelten die sie garnicht enthielten, statt 0,2l etwas über 0,1l! ......................wenn dann noch 3 Eiswürfel drinn sind..................was ist dann überhaupt noch für Platz für das Getränk da................................

In Österreich, in einem bekannten Wintersportort, lernte ich mal eine Büffet-Dame kennen, die kredenzete aus je einem Doppler "Rot" und einem "Weiß" spielend 5-7 Sorten Wein und die Klientel hat's mit Verzückung gesoffen!

Zitat von andal

In Österreich, in einem bekannten Wintersportort, lernte ich mal eine Büffet-Dame kennen, die kredenzete aus je einem Doppler "Rot" und einem "Weiß" spielend 5-7 Sorten Wein und die Klientel hat's mit Verzückung gesoffen!

Das scheinen die Leute alle drauf zu haben, die "betreffende "Barschaft"........ähh Mannschaft erschien jeden Abend mit gefüllten Plastiktüten, welche hinten fix durch ein Fenster gereicht wurden, damit Cheffe nix mitkriegt........und begann dann die Veredlung hochwertiger Aldispirituosen durch überaus geschickt durchgeführte Dekantierungsverfahren.......................

Yog du hast ja recht mit frische Produkten!
Lass dir aber mal ein sagen , ich hab lang gehobene Küche in Deutschland, Schweiz ,Italien ,
USA ,Russaland und England gekocht . Hatte 2 Jahre lang das beste Flughafenrestaurant in England . Es ist alles mit Arbeit und Geld verbunden. Klar ist es schön nur mit frischen Sachen zu kochen und alles selbst herzu stellen. Wo ich jetzt bin hab ich 2 Außenstellen
und insgesamt 1600 Leute zu verpflegen und nur 26 Angestellte dafür . Klar der Vorstandsbereich da wird alles frisch und selbst gemacht (so gar Brot und Gebäck) und da spielt Geld keine rolle. Aber für die Angestellten da stehen nur 2,36 WE zur Verfügung,
damit musste Suppe , Salatbüffet, 3 verschiedene Hauptgänge , Beilagen ,Gemüse und Dessert bestreiten. Da geht es halt nicht immer ohne Hilfsmittel , es spricht keiner von Glutamat und Marie-Hilfe der gleichen. Es gibt so viel Produkte die Zusatz Stoff frei sind.
Und zum Thema VW Kantine da wird Cook und Chile gekocht wenn dir das was sagt . Es ist alles Gold was glänzt .Ich Trau mich auch zu sagen es gibt viele Kantinen die kochen besser als so manches gutes Lokal. Mir wäre es auch lieber man könnte alles frisch machen aber es will halt auch keiner bezahlen. Es wird auch keiner zu Hause alles frisch machen wenn er es nicht aus gesundheitlichen Gründen machen muss.
Also schwing so lang es geht noch den Kochlöffel!

Ach Yog !
Mousse wird schon lange nicht mehr in der Spitzen Küche mit Butter gemacht! Zu schwer und macht unheimlich Dick .
Geht auch wunder bar als Frucht -Mousse mit frischen Früchten , Puderzucker ,etwas Gelantiene, Limonensaft und Sahne.
Klappt mit allen Früchten (ausser frischer Passionsfrucht)

Taxler

Zitat

Was heist hier paradiesisch ....?

Kein MacDonalds, kein Pizzaservice, etc. ??????

Wie soll man in einer so lebensfeindlichen Umgebung wie Deiner überleben können????

Da kann man drüber streiten. Ich esse kein McDonalds Pseudofraß - niemals. Allen, die sich diesen Müll reinziehen, empfehle ich den sehr aufschlußreichen Film "Supersize me" anzusehen. Wer dann noch zu McDonalds geht ist selber schuld.

Pizzaservice gibt es, kein Problem.

Wie ich da überlebe: Ich gehe allen Taxis aus dem Weg und koche selber, ganz einfach

Yog

Ich folge deiner Meinung, Tim Mälzer mag ich in keinster Weise - für mich ein Hau-Ruck und Schmuddelkoch auch wenn er ein paar ganz gute Ideen hat.

Jamie Oliver ist auch einer meiner bevorzugten "Öffentlichen Köche" da er einerseits die Dinge einfach hält, andererseits immer darauf hinweist, das nur gute, frische Produkte ein wirklich gutes Ergebnis liefern.

Als allgemeines Statement: Ich bin ein reiner Hobbykoch der von der heutigen "Conveniencegastronomie" die Schnauze gestrichen voll hat. Wenn ich essen gehe, dann nur dahin wo ich mir ziemlich sicher bin, ohne Fertig- und/oder Halbfertigprodukte bedient zu werden. Ich bin aus beruflichen Gründen relativ oft in England, das ist Tortur der Geschmacksnerven genug.

Cheers

Dann bist leider in den falschen Lokalen unterwegs ! London hat die meisten Sterne Lokal in einer Stadt.
Aber du hast Recht kein Mac Doof und keine Taxis aber ein frische gute Pizza ist schon was gutes !

Noch ein Nachtrag:

friso

Ich zitiere Ewald Plachutta, einen legendären Wiener Koch:

"Es ist sehr einfach, etwas gutes (ein gutes Stück Fleisch z.B.) zu ruinieren. Es ist unmöglich, aus etwas schlechtem etwas gutes zu machen".

Was all die netten Hilfsmittel der "modernen" Kochkunst angeht, empfehle ich jedem die Liste der Inhaltsstoffe zu studieren. Kann sehr aufschlußreich sein. Wer dann noch entsprechende Literatur zu Rate zieht und/oder im Internet surft, findet sehr viel spannendes über die Wirkungen dieser "harmlosen" Inhaltsstoffe.

Die von der Lebensmittelindustrie verwendeten Zusatzstoffe dienen nicht der Verbesserung der Produkte für den Konsumenten sonder der sog. "Maschinengängigkeit" (Stabilisatoren etc.).

Ein Beispiel dafür ist die immer bestrittene neurotoxische Wirkung von Glutamat (gilt interessanterweise nicht für Menschen asiatischen Ursprungs). Glutamat ist ein starkes, süchtig machendes Neurotoxin und in einem deutlichen Maß verantwortlich für die neuzeitliche Krankheit Alzheimer. Viele heute verabreichten Medikamente gegen Alzheimer sind sog. Glutamatantidots, d.h. sie blockieren die Glutamataufnahme im Körper. Aber das Zeug (Glutamat) ist doch vollkommen harmlos, oder????????

Cheers

Es gibt die Zusatzstoff Verordnung und damüßen alle Stoffe aufgeführt werden ! Auch Glutamat das wird in Deuschland mittlerweile sehr S&tark überwacht aber leider nicht in vielen Restaurans eingehalten! Leider und mittlerweile gibt es auch wirder Lebensmittel Hersteller die auf alle diese Sache verzichten !