Zucker zum Fisch räuchern

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Mr.Hankey00
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Zucker zum Fisch räuchern

Beitragvon Mr.Hankey00 » 04.05.2020 - 14:44

Servus ihr Räucherprofis. Ich habe da mal eine Frage zum Fisch räuchern. Ich habe in einem anderen Forum gelesen, dass man die selbe Menge Zucker in die Lake geben soll wie Salz.
Das hat den Sinn, dass die Bitterstoffe dadurch gebunden werden und z.B. der der Aal dadurch besser zu verdauen ist.
Der Zucker kristalliert an der Außenhaut und wirkt sich nicht auf den Geschmack aus. Nach dem Räuchern sind die Kristalle nicht mehr vorhanden.

Woanders habe ich gelesen, dass durch die Kristalle auf der Haut der Fisch den Rauch besser annimmt. Keine Ahnung ob es stimmt, aber darum habe ich immer zu meiner Lake schon Zucker verwendet und die Ergebnisse waren immer gut.


Der Hauptgrund warum ich frage. Genauso viel Zucker wie Salz? Ich benutze immer eine 8 % Lake, also müsste ich 80 gr. Zucker auf dem Liter verwenden. Ich habe immer 50% Zucker verwendet, das hat dem Salzgeschmack überhaupt nichts ausgemacht. Doch denke ich das Zucker den Salz bei 1:1 vielleicht doch zu stark neutralisiert. Hat da jemand Erfahrung.

Wäre schade wenn man zig Aale (Fische) räuchert und es wird dann nichts. Ich denke durch meine Erfahrungen mit dem Zucker funktioniert es, aber vielleicht gibt es hier welche die genauso handeln. Ich bin aber einer, der will sein Räucherfisch schon etwa salzig.

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Re: Zucker zum Fisch räuchern

Beitragvon Dorscher » 16.05.2020 - 16:01

Hallo Hankey,

die Frage ist, ob Du kalt oder heiss räucherst? Mein Onkel räuchert kalt. Der nimmt die Mischung Salz zu Zucker von 60%/40%. Er legt sie dann 36 Stunden, hängt ab von der Dicke der Fischfilets, ein. Dann holt er sie raus und wäscht die Salz- und Zuckerreste unter kaltem Wasser ab. Trocken tupfen und anschließend zum Trocknen aufhängen.

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Re: Zucker zum Fisch räuchern

Beitragvon Mr.Hankey00 » 18.05.2020 - 21:04

Dorscher hat geschrieben:Hallo Hankey,

die Frage ist, ob Du kalt oder heiss räucherst? Mein Onkel räuchert kalt. Der nimmt die Mischung Salz zu Zucker von 60%/40%. Er legt sie dann 36 Stunden, hängt ab von der Dicke der Fischfilets, ein. Dann holt er sie raus und wäscht die Salz- und Zuckerreste unter kaltem Wasser ab. Trocken tupfen und anschließend zum Trocknen aufhängen.


Ich meine Heißräuchern.

Versteh ich das richtig. Dein Onkel legt die Fischfilets in eine Salzlake zum Kalträuchern? Ich will im Herbst Lachs kalt räuchern und die würde ich trocken einsalzen mit Pfeffer und ein bißchen Zucker.
Eine Salzlake ist natürlich eine Option. Großer Vorteil ist das man es nicht versalzen kann.

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Re: Zucker zum Fisch räuchern

Beitragvon Dorscher » 26.05.2020 - 22:57

Ja, ganz richtig. So hat er es mir mal beschrieben. Er legt es in Salz ein.

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Re: Zucker zum Fisch räuchern

Beitragvon Anglerglück45 » 24.09.2020 - 21:09

Ich hab ebenfalls irgendwo mal gelesen, dass der Fisch durch den Zucker den Rauch besser annimmt.
Ich vermute ebenfalls wie du, dass Zucker Salz 1:1 zu strak neutralisiert, denke sollte schon etwas mehr Salz sein, damit der etwas salzige Geschmack erhalten bleibt. Denke die 60%:40% wie Dorscher sagt sind genau richtig.
Würde mich über deinen Erfahrungsbericht dann freuen :)

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Re: Zucker zum Fisch räuchern

Beitragvon Mr.Hankey00 » 18.10.2020 - 18:25

Anglerglück45 hat geschrieben:Ich hab ebenfalls irgendwo mal gelesen, dass der Fisch durch den Zucker den Rauch besser annimmt.
Ich vermute ebenfalls wie du, dass Zucker Salz 1:1 zu strak neutralisiert, denke sollte schon etwas mehr Salz sein, damit der etwas salzige Geschmack erhalten bleibt. Denke die 60%:40% wie Dorscher sagt sind genau richtig.
Würde mich über deinen Erfahrungsbericht dann freuen :)

Also ich habe das letzte mal Zucker weggelassen. Wie gesagt ich habe immer 50 Prozent Zucker verwendet. Ich hatte das Gefühl, dass es wirklich nicht so goldig wurde. Vom Salzgeschmack keinen Unterschied. ;)