Fragen zum Sauer einlegen.....

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Fragen zum Sauer einlegen.....

Beitragvon Jungbarsch » 17.07.2018 - 13:54

Moin,

ich hab jetzt das erste Fisch (Brasse) sauer eingelegt. So standardmäßig mit Essig/Wasser, Zwiebeln und Zucker.

Will das auf jeden Fall wieder machen, allerdings wüsste ich folgende Dinge gerne:

- Brauch man unbedingt Zucker in dem Sud? Welche Aufgabe hat der?
- Muss der Fisch zwingend mit Paniermehl gebraten werden oder geht das auch ohne (Ich verzichte gerne auf Kohlenhydrate)
- Kann man den Fisch auch roh einlegen?

Leider war das Internet nicht sonderlich hilfreich bei meinen Fragen.

Aber ich bin mir sicher, dass ihr mir helfen könnt

Grüße
Benjamin
Gruß
Benjamin

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Vegetarier essen meinem Essen das Essen weg.

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Re: Fragen zum Sauer einlegen.....

Beitragvon Gerd » 17.07.2018 - 14:03

Zucker hat beim sauer Einlegen unter anderem die Aufgabe, dem Essig die Säure zu nehmen, so dass dieser nicht mehr so extrem schmeckt.
Ob das ganze auch unpaniert geht, findest Du am einfachsten durch probieren raus, halte mich dann mal auf dem Laufenden, würde mich auch interessieren.
Rohen Fisch würde ich persönlich so nicht einlegen, theoretisch sollte das aber funktionieren (Bismarckhering) Wenn eine 'rohe' Verarbeitung, dann würde ich ihn mit Matjesreifer einlegen. Da kennt sich der Boardie 45er Barsch gut aus. Vielleicht klinkt er sich hier ja ein. Falls nicht, dann kannst Du ihm ja mal eine PN schreiben, vielleicht hat er die Email-Benachrichtigung aktiviert.
Wir müssen nur Geduld haben. Irgendwann werden Höflichkeit, Anstand und Bildung wieder cool.

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Re: Fragen zum Sauer einlegen.....

Beitragvon Dreamworker » 17.07.2018 - 16:23

Du solltest mal Kontakt mit Mathias Hoff Gewürze aufnehmen, der hat für dich die passende Fertiggewürzmischung, und auch Matjesreifer.
Tel:04194/7934
Ich habe von ihm Filetiermesser sowie Räucherlakenmischungen für Aal und Forelle und Räuchermehlmischungen.
Bisher war ich mit seinen Produkten immer Top zufrieden! {ß*#

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Re: Fragen zum Sauer einlegen.....

Beitragvon rhinefisher » 17.07.2018 - 17:12

Hi!
Paniermehl benutze ich niemals, wenn ich den Fisch einlege. Und ohne Zucker schmeckt nicht - vielleicht wäre Stevia ne Alternative, aber das habe ich noch nie ausprobiert.. .
Petri
DEUS LO VULT !

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Re: Fragen zum Sauer einlegen.....

Beitragvon Dreamworker » 17.07.2018 - 19:56

Stevia habe ich mal ausprobiert zum süßen von Zitronentee, damit schmeckt er mir überhaupt nicht!
Lieber Zucker nehmen, versuch doch mal Rohrzucker....

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Re: Fragen zum Sauer einlegen.....

Beitragvon 45er Barsch » 19.08.2018 - 14:33

hi,

sauer einlegen geht sowohl roh als auch gebraten, je nach dem was du machen willst.

ich mache beides mit hervorragenden ergebnissen.

bratheringe aus weissfisch geht ebenso wie bismark.

in der fischküche hier sind ein paar rezepte hinterlegt.

soll es matjes-art werden kommst du um einen reife-intensor nicht drum herum, den gibts aber bei mehreren anbietern im netz und gute ergebnisse sind damit auch zu erzielen.


der zucker, und bei meiner art der zubereitung m.m.n. recht viel, hat wie gerd es schon angesprochen hat die funktion die säure von essig etwas zu neutralisieren, die essigsäure wird aber benötigt um die gräten weich zu bekommen. ob eine marinade sich auch mit zuckerersatzstoffen süßen lässt kommt sicher auf einen versuch an, ich bin mit meinen zucker-ergebnissen hochzufrieden und bleibe dabei.

mitlerweile kann ich für mich behaupten, daß ich aus weissfischen fast alles herstellen kann was die industrie aus heringen herstellt und das auch noch sehr lecker, für meinen geschmack zumindest. ( und auch so manch anderen boardie hier, der ein oder andere durfte sogar schon mal probieren ;-) )

zum panieren muss ich dir folgendes sagen

da wirst , bei kleineren fischen nicht drum herum kommen, die panade schützt den fisch ein wenig vorm trockenwerden.

wenn ich bratheringe mache mehliere ich die fische aber nur, das ist ausreichend auch wenn nur filets eingelegt werden sollen.

musst halt aufpassen das die fische nicht zu lange braten sonst werden die schnell hart

gruß
... aber wir bleiben freundlich.
Mal sehen wie lange noch.

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