Welches Filetiermesser ???

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Beitragvon andal » 25.08.2006 - 18:19

Hier: wewewe.raeucherchef.de
Angler neigen sehr stark dazu, dort mit Lösungen aufzuwarten, wo gar keine Probleme bestehen.

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Beitragvon Carp Gear » 25.08.2006 - 19:42

Ich habe eins von Rapalla und noch ein anderes wo ich allerdings keinen Marke zu habe, da ich die Verpackung schon weggehauen habe.

Ich muss dazu sagen mir ist das 2 genannte Messer lieber es ist härter, was mir mehr gefällt. Ich kann mich über das von Rapalla auch nicht beschweren!
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Beitragvon Fr33 » 25.08.2006 - 23:33

Hab den tipp von andal befolgt und mir 2 DICK Messer bestellt..... denk mal für 22¤ kann man nix falsch machen..... hab mit nem bekannten fleischer gesprochen.... der benutzt die auch nur......

@ Andal........ hab mir das Filetiermesser in 18cm und das Ausbeinmesser geschweifte klinge flexibel in 15 cm gekauft............

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Beitragvon andal » 26.08.2006 - 8:56

Wenn Du es noch nicht kannst, dann lass Dir mal gleich von Deinem Metzger den Umgang mit dem Wetzstahl beibringen. Vor jedem Gebrauch kurz abgezogen, hält die Schneide viel länger durch.
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Beitragvon Fr33 » 26.08.2006 - 13:24

ich wollt noch bisi sparen und mir dann das lansky system holen...... hab je verschiedene messer daheim..... schärfen hat da noch nie wirklich geklappt.......

mit den lansky system kann ich die feinen klingen im schmalen winkel schleifen und die andren im größeren winkel.... für nen anfänger besser als ein wetzstahl....

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Beitragvon andal » 26.08.2006 - 17:41

Ein Wetzstahl schärft keine Klingen, er erhält nur die Schärfe und dafür ist er beinahe unabdingbar. Du kannst natürlich auch einen Wasserstein (z.B. New Cerax Kombi) benützen, aber damit muss man auch etwas Routine haben.
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Beitragvon Fr33 » 26.08.2006 - 18:44

nen wetzstahl haben wir dabeim............ nur kann damit halt keiner umgehen.....


andal du hast doch das lansky schärfsystem daheim..... mit dem feinsten schleifstein geht das doch auch oder etwa nicht ???

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Beitragvon andal » 26.08.2006 - 18:48

Logisch geht das, es geht sogar sehr gut. Aber es ist eben umständlicher, jedesmal das Set herzukramen, als einfach zum Stahl zu greifen. Geh halt zu dem Metzger und lass es Dir zeigen... so schwer ist es nun auch wieder nicht. ;)
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Beitragvon Tom Rustmeier » 27.08.2006 - 15:08

Fr33 hat geschrieben:nen wetzstahl haben wir dabeim............ nur kann damit halt keiner umgehen.....


andal du hast doch das lansky schärfsystem daheim..... mit dem feinsten schleifstein geht das doch auch oder etwa nicht ???



Mit dem Lanskyset machste nix verkehrt, damit bekommste alle Klingen wieder scharf. Der Umgang mit nem Wetzstahl is garnich so einfach, wenn man es nicht kann versaut man sich eher die Klingen. ;)
Chronisch unterfischt..... :-(


In diesem Sinne

Petri Heil
und Grüsse aus Kiel

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Beitragvon Yog » 27.08.2006 - 22:39

Deckert hat geschrieben: Der Umgang mit nem Wetzstahl is garnich so einfach, wenn man es nicht kann versaut man sich eher die Klingen. ;)


Das bleibt nicht aus, das beim Lernen nen Messer drauf geht.
Um das zu üben, nimm mal auch erst nen kleines Messer...

Halte das Messer, Schneide dabei zur Griffseite des Stahls gerichtet mit etwa 10-20° Neigung und ziehe es so über den Stahl, das Du die gesamte Schneidflächenlänge (wenn ich das mal so nennen darf) vom Ende (Griff) bis zur Spitze mit einem Rutsch benutzt wurde.
Die Geschwindigkeit spielt dabei keine Rolle. Nutze auch dabei so viel wie möglich vom Wetzstahl.
Dann einmal von rechts und einmal von links. Immer schön abwechselnd.
Gib keinen Druck auf die Klinge, einfach drüber gleiten lassen.
Mach das am Anfang gaaaaaanz langsam beachte dabei immer den Winkel, so lange bis Du es blind kannst. Die Geschwindikeit kommt mit der Übung!
Beim Wetzen geht es nicht um das Schleifen, dafür gibt es "Schleifsteine". EinSchleifstein ersetzt nicht einein Wetzstahl.

Folgendes passiert beim Schleifen, die Klinge wird verjüngt, das ganze in einem möglichst schmalen Winkel. Wenn man genau hinschaut (meinen AUgen machen das zwar nicht mehr mit) dann entsteht dabei ein Grat, eine sehr dünne Metallkante. Diese ist fransig wie eine Säge und weich wie... ganz dünnes Metall eben. Dieser Grat besteht aus zwei Teilen, Metallspänen und eben dieser "Säge".
Beim Wetzen nimmt man die Metallspäne herunter und richtet die "Säge" quasi neu aus. Bei jedem Schneidvorgang verbiegt sich die Säge etwas und kann irgendwann nicht mehr richtig schneiden. Dann kommt wieder der Stahl und richtet die Säge auf. Dabie knickt dann auch mal ein Teil Grates um und wird zu einem Span, der dann dabei auch wieder abgenommen wird.
Ergo, diese feine Säge wird möglichst lange erhalten und Dein Messer bleibt lange scharf, bis... sie eben irgenwann wieder geschliffen werden muss.

Es gibt beim Wetzen zwei Methoden , a) die Schneide nach innen zu halten, wie es meist die Köche machen und b) die Schneide nach aussen zu richten. Also zur Wetzstahlspitze hin.
Methode a) erhält länger die feine Säge, aber das Messer nimmt kontinuierlich ein weinig an Schärfe ab. Bei b) wird das Messer über die feinen Riefen am Stahl ein weinig neu geschliffen. Die "umgenickte "Säge" wird dabei entfernt und einen neue Säge wird gebiltet. Vorteil davon ist, das das Messer einen Zeilang genau so scharf ist wie am Anfang. Nachteil, dadurch das ein Teil der Säge schon fehlt, muss schneller nachgeschliffen werden. Die Schlachter (also alle die ich kenne) arbeiten auf Zeit und Ihnen sind Messer eigentlich total egal.

Also wenn Du Deine Messer liebts empfehle ich Methode a) ... sonst nutze b).

Aber eines sei noch gesgat, auch Messerschleifen will geübt sein, selbst mit dem L-System kann man ein Messer versauen, und bis da dann ein neuer Schliff drin ist, haste nen Eispickel... 8)

(ach wieder soviel Text ... und wenig lustig :( )
Petri heil
Yog

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Beitragvon Fr33 » 30.08.2006 - 17:08

hi

heute sind meine DICK messer gekommen..... sehr robust... liegen gut in der hand......... und sind ratttenscharf ^^

@ andal........ was steht auf deinem ausbeinmesser auf der klinge ? 1/2 Flex ???????

weil ich glaub ich hab das falsche geliefert bekommen..... sehr flexibel ist das ding net ^^

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Beitragvon andal » 30.08.2006 - 17:49

Ups... das kann ich Dir leider nicht mehr sagen, das hat sich mit der Zeit auspoliert. Wie soll man das beschreiben!? Er ist ungefähr doppelt so fest, wie die Klinge vom Filetiermesser.
Angler neigen sehr stark dazu, dort mit Lösungen aufzuwarten, wo gar keine Probleme bestehen.

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Beitragvon Fr33 » 30.08.2006 - 20:23

@ andal

also sehr flexibel ist das filetiermesser auch nicht gerade....... also halt fest im vergleich zu den finnenmessern............

das ausbeinmesser ist etwas mehr flexibel--------- aber auch nicht wie ein normales filetmesser........ muss mal sehn wie das mit den messern klappt...wird ne umgewöhnung...........