Hallo,
seit ca einem Jahr räucher ich mit sehr großem Erfolg Forellen. Ich hatte bis vor einem Monat einen Ofen, wo ich ca 20 Forellen räuchern konnte. Nun bekam ich von einem Bekannten einen Räucherschrank geschenkt. In diesem Räucherschrank finden bis zu 60 Forellen platz.
Ich hatte mit meinem alten Ofen nie Probleme nun probierte ich letzte Woche den neuen Ofen aus. Geschmacklich waren sie 1A nur das Fleisch war sehr weich und der Rücken richtig wässrig bzw. Matschig.
Ich tippte zunächst auf die Umstellung auf den neuen Ofen. Am vergangenen Freitag hatte ich erneut 50 Forellen geräuchert und ich musste leider wieder feststellen, dass mein Problem mit dem matschig werden wieder aufgetreten ist.
Ich kann mir wirklich nicht erklären woran es liegt.
Die Forellen trockne ich nach dem Einlegen mit Küchenpapier ab und hänge sie für 1 Stunde auf einen Wäschehalter. Die Forellen werden auf dem Wäschehalter mit zwei Ventilatoren für eine Stunde getrocknet.
Der Garprozess liegt zwischen 80 und 90 Grad für 20 bis 25 Minuten. Zwei weitere Stunden verbringen die Fische im Rauch zwischen 50 und 70 Grad.
Ich hatte mit dieser Methode noch nie Probleme und kann mir nicht erklären was ich falsch mache. Die Forellen sind geschmacklich super nur absolut Matschig im Rücken. Wenn man sie im Rücken ansticht fließt sogar Wasser raus.
Wäre super wenn mir jemand helfen könnte.....
Vielen Dank